多种香料怎么配置

㈠ 卤菜香料搭配比例讲解

卤菜中的卤水和香料是如何搭配的？具体比例是多少？想知道吗

作为一名卤菜师傅，要想卤出一款好的卤菜产品，必须清楚了解卤水中的香料搭配和精确比例。但不同的食材所用的香料比例不同。如：卤制鸡肉，猪肉用的香料要少于鸭，牛羊。因后者腥味重，用量少了压不住腥味，并且各种香料搭配比例要恰当。现在我们就来聊聊它们的搭配和用量
各种香料为何要这样搭配
世界上人，事，物的组合都是有规律的，卤水配方也是如此。各种香料，辅料，佐料就象古代君，臣，使一样，象现代的国家，企业有上中下级之分。也是有规律，有章法的，不可乱来。否则味道就失调了。
香料分浓香型，清香和苦香型三种。搭配要讲究君，臣，使。各种香料起的作用就象古代君臣佐使权利大小不一，所有的臣佐使都要听君的。所以，在卤水配料中有一组香料的味道最突出，用量大。其它都是辅料。

它们的比例怎样算的？有什么依据？
关于这些问题也是本人长期实践和了解了很多做卤菜前辈的建议，才得到的结果。
拿川菜卤味来说，卤水与香料比为百分之2一5，大家一致认为，在100斤卤水中，香料低于百分之二，压不住食材的腥味和异味，高于百分之五，出现苦味，这就得出了使用标准。我们就可以分出不同香料的比例多少。
君料即为卤水中的主料，起增香作用，占比达35%一40%。
臣料即为辅料，起助香作用，占比20%一25%。
佐料起和味作用，占比10%一15%。
所以它们的比例为4:2:1。
如：主料有：八角，桂皮，肉豆蔻。
辅料有：高良姜，胡椒。
佐料有：丁香，陈皮，甘草。
它们的比例即为，主料:辅料:佐料=4:2:1。
在卤时看材料的多少，按上面2%一5%何比例算出多少克加在卤水中即可。
配方中一般还有：增鲜的肉蔻，脱骨的草寇，提味的茴香，清香的陈皮，去腥的花椒，透骨的丁香，(公丁香或母丁香味都很重，所以不能多用)香叶，甘草，桂皮起调和辅助作用。草果起去腥解腻作用，白豆蔻去腥突出。草寇起去腥脱骨作用。陈皮起清香解腻突出，山奈有微毒，应少用
了解它们的作用及比例在卤制中也要根据食材下料。如：卤鸡肉要少用肉寇，因为鸡肉本身就很鲜，不需再提鲜。而卤猪肉就要多点肉寇，它需要提鲜。

所有的香料并不是越多越香。好配方起的是1十1>2的效果。在组方时，还应看香料的产地，特性和预处理，让共激发出效果，加上配方高手的精心调制，所以用料不多，效果很好。所以，组方这个事，要学的很多，并不是有了方子就能配出独特的味道来。另外还有，食材不同，香料运用不同，地域差别，最后的品味不同。
望各位卤菜师傅及初学朋友们细心琢磨，熟悉各种香料用途，按比配料，因地制宜，做出独特的符合地方特色的美味配方来

㈡ 香料之间怎么搭配才能发挥它的最大香效

关于香料怎么搭配才能发挥它的最大香效，在木子以前的文章中多次提及过，总结下来大约两种：一是针对卤肉原材料搭配香料，二是根据卤肉成品的风味（香型）搭配香料，今天的这篇文章给大家说点不一样的，主要讲一下香料之间的搭配，叫香料互补，算是对原来两种香料搭配做的一个延伸。

在讲解香料的互补之前，还是先给大家温故一下前两种香料的搭配方法，因为香料的互补是在前两种香料搭配上做的延伸，只有充分了解前两种搭配才能更好地对第三种进行理解。

白芷和良姜这两味香料都有着非常浓郁的香气，都可以去除动物类食材中的腥膻异味并增加香味，但是在高温卤制时两者的香味又特别的容易挥发，加之作用明显，所以在卤这类食材时用量都比较大。用量大了毕然会有药味，两者互补便可以消除其多余的药味，在卤这类食材时两者常用比例多为1:1。

白豆蔻是姜科豆蔻属植物，具有浓烈的芳香气味，打碎后有薄荷般的呛鼻香气，用量过大会出现苦味，和白芷粉碎就可以使香味互补，以二者为君料可增加扑鼻香，特别适合制作十三香龙虾的香料配方。

㈢ 卤肉28种香料配方表是什么

八角，小茴香，桂皮，花椒，胡椒，陈皮，孜然，丁香，香叶，姜，甘草，三奈、甘菘，豆蔻，葱，荆芥，紫苏，薄荷，白芷，白栀子，草果，姜黄，砂仁，罗汉果，香茅，肉桂，辛夷，甘松。

1、草果

草果，蒴果密生，熟时红色，种子多角形，浓郁香味。味辛，性温，草果常被用作调味香料，烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道。

㈣ 各种香料调料的配方

干辣椒：干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
选购提示：以色泽深红，籽少的二金条，子弹头辣椒为佳。选择辣椒时颜色相当重要，一要保证色泽好，二要根据地方口味，选择辣与非辣的辣椒。
花椒：花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
选购提示：以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘，颜色红润，颗粒大而香的为好。
老姜：老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
选购提示：以块头大，气味浓郁的“黄口”姜为好，其他姜稍差。
大蒜：大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味
选购提示：以个大蒜香浓郁，干燥无霉烂为佳。

醪糟：醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
选购提示：以味纯回甜，颜色好，酒香味浓郁为佳。

食盐：食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用
选购提示：一般没有规定。
冰糖：冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
选购提示：块状和小颗粒都可以，但是必须保证色泽透明无杂质。

料酒：料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
选购提示：以色泽好，无杂质，酒香回甜为好。

味精：味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香增味作用。
选购提示：以晶体味精为好，避免粘锅。

鸡精：鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精得作用是增鲜提味.
选购提示：以少含“麦蚜糊精”“淀粉”，鲜香味浓郁为佳。

胡椒：胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量。
选购提示：辛辣味浓郁，无杂质，味纯为佳。
香料知识及其特性
罗汉果：增香，性凉，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，润肠通便的功效。
甘菘：一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
八角：应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。以5～10克为宜。
小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
砂仁：又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
三奈：也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。
灵草：也叫灵香草，又名零陵香，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜 多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
白豆蔻：又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
肉豆蔻：别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
桂皮：又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
孜然：别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
香叶：香味浓郁，即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
筚拨：增香，味道辛辣，有特异香气，具有行气暖胃，能治腹泻呕吐，解酒止痢的作用。
香附子：增香，气味芳香，味道苦而辛有调经止痛解郁的作用。
白芷：（香白芷，川白芷）增香，性温，味辛，去风湿活血排脓，生肌止痛的功效。
紫草：增香，（硬紫草，红条紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，凉血，解毒透疹，疮疡湿疹等功效。
山楂：增香，性酸味甘，增香，去异味，消食健胃，行气三淤，胃脘胀满，高血脂等功效。
陈皮：增香，（红橘，大红炮，川橘）压醒，去臊味，有理气健脾燥湿化痰，，食少吐泻，咳嗽痰多等功效。
草寇：增香，性温味辛，有燥湿健脾，温胃止呕，寒食内阻，不思饮食，脘腹胀满等功效
良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，压腥，味辛，性温，有温胃散寒，行气止痛的功效。
枝子：增香，味辛，性温，有降火，清热解毒，用于牙疼，特别对火锅清火有特别好处。
紫苏：增香，性温，味辛，用于解表散寒，行气和胃，用与风寒感冒，鱼蟹中毒之功效。
香茅草：（野香茅，臭草）性温，辛，有浓郁的香气，不可多用，主要用与养心安神，祛风解表等功效。
川木香：增香，性温味辛，苦，有行气止痛，和胃消胀止泻等功效。
选购提示：买香料时一定要选择一家，信誉好，价格低，质量好的香料店。
重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，
也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主 要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使 原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力； 干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜 压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。
掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。
属于脂溶性的调味品有：郫县豆瓣、大蒜、辣椒，花椒，老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才 能使调味品的味首充分浸出。属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。同时有的调味料具有脂溶性和水溶性。
此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。重庆火锅的某些调味 品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以1-2厘米长为好。要注 意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。

㈤ 配制卤料包各种香料所占的比例

配制卤料包各种香料配比公式如下：

每1KG肉类所用香料配比方面：甘草3-5G，丁香1-2G，八角5-10G，小茴10-15G，草果1-2个，砂仁3-5G，三奈5-10G，灵草3-5G，排草3-5G，白蔻3-5G，肉蔻2-3个，桂皮5-10G。

毕拨1-3G，甘松3-5G，白芷3-5G，香茅1-3G，草蔻1-3G，木香1-3G，陈皮1-3G，良姜5-10G，香菜籽3-5G，川芎3-5G，香叶1-3G，百里香1-3G。

(5)多种香料怎么配置扩展阅读：

1、定味香料---君臣料：

牛羊肉方面:红豆蔻，肉蔻，肉桂，草果，香果，孜然，胡椒，丁香

猪肉方面:丁香，肉蔻，胡椒，月桂，百里香，芹菜籽，砂仁

鸡肉方面:三奈，良姜，小茴，八角，，桂皮，当归，川芎

鱼类方面：白蔻，时萝，紫苏，陈皮，白芷，小茴，香菜籽

内脏方面:肉蔻，草果，三奈，砂仁，毕拨

2、五香料---中轴料：八角，桂皮，小茴，丁香，花椒

合味料：甘草，陈皮

透骨香料：肉蔻，砂仁，草果

调色料：姜黄，黄栀子，红花

3、辅助料---佐使料：抑臭，肉蔻，白芷，草果，桂皮

㈥ 二十多种香料的配方和比例

〔寿阳公主梅花香〕

[药物] 沉香七两二钱，栈香五两，鸡舌香四两，檀香、麝香各二两，藿香六钱，零陵香四钱，甲香二钱（法制），龙脑香少许。
[制备] 上捣罗细末，炼蜜和匀，丸如豆大。
[用法] 爇之。

〔宣和贵妃王氏金香〕

[药物] 真腊沉香八两，檀香二两，牙硝、甲香（制），金额香、丁香各半两，麝香一两，片白脑子四两
[制备] 上为细末，炼蜜先和前香，后入脑、麝为丸，大小任意，以金箔为衣。
[用法] 爇如常法。

〔花蕊夫人衙香〕

[药物] 沉香、栈香各三两，檀香、乳香各一两，龙脑半钱（另研，香成旋入），甲香一两（法制），麝香一钱（另研，香成旋入）。
制备] 上除龙脑外，同捣末入炭皮末、朴硝各一钱，生蜜拌匀，入瓷盒重汤煮十数沸，取出窨七日。
[用法] 作饼爇之

〔唐开元宫中香〕

药物] 沉香二两（细锉，以绢袋盛悬于铫子当中，勿令着底，蜜水浸，慢火煮一日），檀香二两（清茶浸一宿，炒令无檀香气味），龙脑二两（另研），麝香二两，甲香一钱，马牙硝一钱。
制备] 上为细末，炼蜜和匀，窨月余取出，旋入脑、麝丸之。

江南李主帐中香

[药物] 沉香一两（锉如炷大），苏合香油（以不津瓷器藏）。
制备] 上以香投油，封浸百日。
[用法] 爇之。入蔷薇水更佳。


〔汉建宁宫中香 〕

药物] 黄熟香四斤，白附子、茅香各二斤，丁香皮五两，藿香叶、零陵香、檀香、白芷、生结香各四两，茴香二两，甘松半斤，乳香一两（另研），枣半斤（焙干）。
[制备] 上为细末，炼蜜和匀，窨月余，作丸或饼。
[用法] 爇之。


〔韩魏公浓梅香〕

[药物] 黑角沉半两，丁香一钱，腊茶末一钱，郁金五分（小者，麦麸炒赤色），麝香一字，定粉一米粒，白蜜一钱。
[制备] 上各为末，麝先细研，取腊茶之末汤点澄清调麝，次入沉香，次入丁香，次入郁金，次入余茶定粉，共研细，乃入蜜令稀稠得所，收砂瓶器中，窨月余取烧，久则益佳。
[用法] 烧时以云母石或银叶衬之。
逼虫香
药物] 茅香一两五钱，细辛一两五钱，零陵香一钱三分，山柰一两，川椒二两五钱，藿香一钱六分，千金草三钱六分，莪术一两七钱三分。
[制备] 共研成粗末。


〔百和香〕

药物] 沉水香五两，丁子香、鸡骨香、兜娄婆香、甲香各二两，薰陆香、白檀香、熟捷香、炭末各二两，零陵香、藿香、青桂香、白渐香、青木香、甘松香各一两，雀头香、苏合香、安息香、麝香、燕香各半两。
[制备] 上二十味末之，酒洒令软，再宿酒气歇，以白蜜和，放入瓷器中，蜡纸封，勿令泄。
[用法] 冬月开取用，尤佳。


【重要香料】

麝香

麝香是天然香料，属动物性香料之一，又名：当门子、脐香、麝脐香、四味臭、臭子、腊子、香脐子。
麝香，为鹿科动物麝的雄性香腺囊中的分泌物干燥而成，是一种高级香料，如果在室内放一丁点，使会满屋清香，气味迥异。麝香不仅芳香宜人，而且香味持久。麝香在我国使用，已有悠久历史。唐代诗人杜甫在《丁香》诗中遇："晚坠兰麝中"。麝香是配制高级香精的重要原料。古代文人、诗人、画家都在上等麝料中加少许麝香，制成"麝墨"写字、作画，芳香清幽，若将字画封妥，可长期保存，防腐防蛀。
麝香性辛、温、无毒、味苦。入心、脾、肝经，有开窍、辟秽、通络、散淤之功能。主治中风、痰厥、惊痫、中恶烦闷、心腹暴痛、跌打损伤、痈疽肿毒。许多临床材料表明，冠心病患者心绞痛发作时，或处于昏厥休克时，服用以麝香为主要成分的苏合丸，病情可以得到缓解。古书《医学入门》中谈"麝香，通关透窍，上达肌肉。内入骨髓......"。《本草纲目》云："......盖麝香走窜，能通诸窍之不利，开经络之壅遏"。其意是说麝香可很快进入肌肉及骨髓，能充分发挥药性。治疗疮毒时，药中适量加点麝香，药效特别明显。西药用麝香作强心剂兴奋剂等急救药。

龙涎香

龙涎香本生具有令人愉快的麝香香味，更重要的是它有能使香料的香味持久的特殊功能，因此，很早以前就开始用在化妆品

㈦ 香料怎么搭才最香

香料怎么搭配才最香，这要归结于使用在什么原材料中，原材料是载体。香料和原材料是相互的，只有合理的搭配，原材料才能激发香料的作用，香料也能赋予原材料香。用于卤水中，一款好的卤味产品吃起来应该是满嘴肉香，并无一丝杂味和异味。下面根据我的经验，聊一聊我在香辛料使用中的搭配原则，怎么才能搭出最香。

掩盖豆腥味的有：丁香，香叶，白扣等。

2.在大体分析出方向后，我们根据每种原材料的不同和各自喜好可以再细分：

猪肉类产品喜好桂皮，八角，砂仁，这些出主香，肉蔻，良姜和干姜除异骚臭味后辅助增香。

牛肉类产品比较喜好小茴香，八角和桂皮，再增加荜拨，草寇，陈皮去除牛肉的膻腥味。

羊肉类产品要先除膻再增香，根据喜好用白芷，白扣先去膻，花椒，小茴香，草果，砂仁后辅助出香。

鸡肉类需要用桂皮，良姜，八角在增肉香的前提，配以白芷，草果，陈皮，去腥增香。

㈧ 各种香料的配方

香料之道，颇为精妙，能轻易获知其中奥秘者绝非你我凡人，唯有不断探知求真，才能悟出其中一二。

提到香料配方更是感觉：难搞、神秘、高深莫测，要设计一个特别牛x的香料配方，就算技巧娴熟的师傅或穷极一生也难以突破。

试图用数十种的辛香料搭配出完美的比例如同中彩票，同样是几十选几的概率，

但如果掌握了"配伍原理"和换算方法，或许你的概率会提高很多。

"君、臣、佐、使"的香料搭配有一个基本的配伍原则
"君、臣、佐、使"的配伍原则源于中国传统中医的药方剂量换算方法，辛香料引入中餐烹饪之后，发现利用"君臣佐使"的配伍原则调配辛香料，在烹饪时效果显着。

在设计香料配方时，各种香料按其功效和用量常被分为君料、臣料、佐使料三个级别计算比例既4：2：1，也可分为君料、臣料、佐料、使料四个级别计算比例既4：2：1：0.5；

可以根据不同的烹饪方法和食材及香料配方的效用，选择按哪种比例进行计算搭配。

按四个级别计算配比的方法更精确，按三个级别计算配比的方法更实用，或许你对这个比例的概念还是比较抽象。

其实只要记住一个简单的规律：君料的用量是臣料的两倍，臣料是佐料的两倍，佐料是使料的两倍。

配伍比例只是方法不完全等于用百分比计算重量
要记住的是：比例可以"算是"配伍公式，但不能粗暴的理解为直接算成百分比计算各种香料的重量，比如君：臣：佐：使=4：2：1：0.5，既香料总额是4+2+1+0.5=7.5份，其中君料占4份，

按百分比算就是4除以7.5等于53.33%，如果按百分比进行配料，君料用量按53.33%进行换算就太过"机械"且并不能达到最佳效果，

了解4：2:1:0.5比例的原理：君料的用量是臣料的两倍，臣料是佐料的两倍，佐料是使料的两倍，配料时以此为原则这样的方法才是正解。

香料配方是怎样被设计和计算出来的？
先了解"君臣佐使"的功效：

【君料】确定配方香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料的药性和药味。

并结合烹饪食材的品种进行搭配以及不同香料的香味属性，将需要使用的香料按君臣佐使分类，具体搭配和分类方式在我之前的文章中均有阐述，可参考下图表格和文章链接参考阅读。（下面的两张表是我汇编于我较早前发布的文章中）

55种香料的【香味分类和应用】，一张表格，揭开了谜底。（干货）

“香

㈨ 32种香料卤料配方怎么做

自制卤料的步骤如下：一、配方：八角25克
桂皮15克
小茴香15～25克
甘草10克
三奈10克
甘菘3～5克
花椒20克
砂仁10克
草豆蔻5克草果15克
丁香5～15克
生姜100克
大葱150克
料酒100克
冰糖350～500克
味精15克
精盐350～500克
鲜汤5000克精炼油50克
纱布袋2个二、调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

㈩ 香辛料配方是怎配的

五香粉（Five-spice powder）为我国及东南亚一带常用以烹制五香味型菜肴的混合香辛料。其香味浓郁持久，兼有开胃顺气的作用。五香粉主要由丁香、肉桂、花椒、八角和陈皮等五种香辛料，按一定比例混合后碾磨成粉末而制成。但由于各地居民口味的不同，饮食习惯各异，故五香粉除上述成分外，还有多种不同配制方法。兹略举如下：

配方一：丁香、肉桂、豆蔻、砂仁、山柰

配方二：肉桂、八角、花椒、小茴香、干姜

配方三：花椒、肉桂、八角、胡椒、陈皮

配方四：肉桂、八角、胡椒、山柰、砂仁、甘草、姜粉、小茴香

由于五香粉有多种不同配方，故其香味亦有多种，如香辣味、麻辣味和鲜辣味等。