熬茶檔編譯

① 咸茶的海陸豐咸茶文化

中國產茶，並發展成茶道。茶可以治病，古稱瑞草，作草葯用。神農氏說：「苦茶久服，可以益思。」唐代陳藏器說「止渴除疫，貴哉茶也，茶為萬病之葯。」 明代李時珍說：「茶飲之使人益思，少卧，輕身，明目。」以上歷代醫葯學家對茶的論述、評說，都道明了茶對人體健康的作用與功能。
到了宋代，由於徽宗皇帝嗜茶的影響，中國的士大夫們興起「鬥茶」，又叫「茗戰」。「鬥茶」，即比賽茶的質量，品評茶的優劣。「茗戰」中，奪標的茶被定為「貢茶」。范仲庵的《鬥茶歌》就描寫了當時的盛事雲：「北苑采期獻天子，林下豪雄先斗美。」
1988年6月22日《參考消息》譯載一篇《日本新聞·日本的中國茶沙龍一岩茶房》雲： 「中國茶的又一次熱潮：這一次再不是出於喝烏龍茶減肥，喝普洱茶去脂肪等動機，而就是為一種娛樂或者一種文化，也就是說要享受飲茶的樂趣。」日本早在唐代就把中國的茶經取去，慢慢地便被轉化、發展成為一套日本獨特的茶道。這不能不說是他們的長處。
茶道，在廣東最風行的可說是廣州（連香港、澳門）的「飲茶」和潮汕的「功夫茶」。廣州很早就是商業發達的商埠，商家、工人生活節拍緊張，為了趕時間上班，早起便到街邊的粥攤、茶檔吃點東西、喝杯茶果腹並驅睡意。精靈的商業行家，看準了這個商機，便逐漸廣設茶樓，並且建起畫梁雕棟、流金溢彩、富有南方特色的大「茶居」。這樣一來，連居民也風行飲早茶了。老年人早起散散步，買份報紙便到茶樓「嘆世界」。家庭主婦們也習慣早起提個菜籃子先到公園做做晨運，然後上茶樓來個「一蠱兩件」，飽了肚子才去市場買魚菜。 海陸豐咸茶的製作——擂咸茶，其工具，一是茶槌，二是牙缽。茶槌選用質堅的如拔仔樹枝等做成；牙缽是內澀（起條狀）外滑的闊咀陶器。擂茶時，把茶葉（實在沒時間時，可選用隔夜茶葉。）——放進牙缽，稱為稍潤濕之後，便用茶槌把它擂成漿狀，再加少許食鹽，沖入開水即成，十分簡單；但「食咸茶」的道道就可多了。
家庭婦女早起把咸茶製成後，放在用稻草編織的「草穩」，蓋嚴保溫，供家人無時無地白飲止渴，叫「熬茶」或「牙缽茶」。如果盛在碗里，撒上炒油麻或炒米（爆花米）或炒花生米，便成「油麻（芝麻）茶」、「炒米茶」、「地豆（花生）」茶。若再加上熟飯、熟豆，則叫「飯茶」，這主要流行於客家山區。
油麻茶有兩種：一種炒熟；一種把生油麻混於茶葉在牙缽擂成。炒米茶也有幾種：一種用上好的油尖米蒸熟曬干炒成；一種用赤谷煮熟曬干去殼椿白——脫皮炒成，叫「炒粟米」。這兩種，一般人家（尤其是農家）收冬之後便要製成備用；另一種是臨時把大米加鹽浸濕之後撈干即炒即食，叫「炒燒米」或「炒米仔」，這是萬不得已從主食糧儉出來過「茶癮」的。陸豐一帶擂咸茶還喜歡加進草葯，海豐少有，唯有加「苦刺心」（長在山坡、坑旁的植物），叫「苦刺心茶」。
海陸豐咸茶，都由婦女操作，男人不插手，但也喜歡享用。平時食咸茶每天兩次，分別在上午10時和下午4時左右。有竹枝詞雲：「辰時餐飯已餐茶，牙缽擂來響幾家；厚薄人情何處見?看他多少下芝麻。」人們習慣稱此時辰為「食茶晏」，常用來作約會親朋的時間形象詞。食咸茶，被婦女當為敬客的禮儀，客人一到，即捧上咸茶一碗、兩碗、三碗、四碗……動手動腳，像打架一樣，硬勸你放開肚子食，食得愈多，主人愈高興。 改革開放以來，婦女走進社會曰多，在機關、在學校，每當「食茶晏」時辰一到，她們總要湊合起來解決「茶癮」，像做「課間操」一樣，「消除疲勞，振作精神」，再投入工作。
在紅白喜事中，還風行「泡茶」（油麻茶、炒米茶或菜茶，屬群體性的茶文化活動）。
凡新宅入火、訂婚完娶、生男育女、遠行歸來、逢年過節、病痛痊癒、化險為夷、消災匿禍、喪家白事，乃至現代平反冤案、兒孫考上大學等等也都要「泡茶」。有人發表文章說：「遇白事，絕不以咸茶請人。」誤矣!其實白事食咸茶更多：女界奔喪要食咸茶，死人頭七（日）、二七（日）、三七（日）要食咸茶，完墳要食 「辭山茶」，百日之中每旬夜晚要食「丁憂茶」，周年要食「對年食」何以見得「絕不以咸茶請人」?
總而言之，茶在海陸豐人心目中，佔有一定位置，把它作為送禮上品，男女訂婚要送茶；新娘過門三朝要送茶；改革開放以來，人們去港澳探親也要送茶等等，不勝枚舉。
咸茶，作為茶道的主體，陳守繼先生說：「能夠在海陸豐福佬地區長時期流行，發展成一種有特色的文化，婦女功不可沒。」（見《玄武山史話》）我很贊同。
傳統咸茶在2010年產業化，生產咸茶的企業有和加仁擂茶公司，率先將咸茶以沖調形式生產，方便飲用。