名企訪問

Ⅰ 訪問一個餐廳老闆要問什麼問題

開場白要和店長湊熟悉，語氣要自然感覺就和自己朋友說話一樣！你好，我是XX報社的記者XXX，今天來咱們XX餐飲店做個專訪，讓廣大消費者了解一下XXX食品店的成功秘訣~~（店長肯定會和你客套一些，然後你就可以直接提問了）1.您能給我們簡單介紹一下XX食品店嗎？2.當初店鋪起步肯定很艱難，您是怎麼度過的呢？3.XX食品店，您當時為什麼會給店鋪起這樣一個名字呢？4.看到XX餐飲店這么繁榮，你能和我們分享下成功的秘籍嗎？5作為餐飲店，你們最注重什麼？6.餐飲店未來有什麼規劃？最後您給廣大消費者送出點祝福吧餐飲，是離普通人最近，實現造富傳奇的江湖。
喜茶，估值160億，創始人聶雲宸身家40億；
海底撈，千億市值，創始人張勇一躍成為新加坡首富；
西貝，行業領頭羊，創始人賈國龍動輒幾千萬上億的分紅。
民以食為天，一直以來餐飲業都被認定為絕對的剛需行業，也是一條距離普通人最近，能夠實現造富傳奇的江湖。
不少創業者看到這些故事，躍躍欲試，心潮澎湃，期待成為下一個造富傳奇。
可是，「有人關張歸故里，有人把酒開新肆」才是餐飲江湖的真實狀態。尤其是在去年，餐飲圈內洗牌更迭更快，筆者看到的是無數創業者，倒閉負債，一切歸零。
接觸餐飲行業滿打滿算也有十幾年時間，經歷了門檻低的時期，傳統餐飲人實現小富即安；也經歷了餐飲高增速的階段，看到跨界和高知進入餐飲行業廝殺；還經歷了疫情對餐飲行業的沖擊，看到了折戟沉沙，也看到了市場機會
作為一個圈內人，接觸過不少餐飲企業創始人和投資人，從研究企業、了解創始人經歷或站在投資人的角度看餐飲行業，不惜感嘆，餐飲行早已發生翻天覆地的變化。
2021年，想要以新的視角重新來看待餐飲行業，僅是個人不成熟的觀點，歡迎各位交流與指正。以下文章主要闡述觀點：
1、 餐飲已經是一個高門檻行業；
2、 跨界、高知人才、各路神仙都來試水；
3、 餐飲業是所有行業里最復雜的；
4、 草莽英雄的時代過去了；
餐飲已經是一個高門檻行業

2020年，中國餐飲收入為39527億元，比2019年的46721億元餐飲收入的餐飲收入下降16.6%。
看似因受疫情影響餐飲營收下降，可有趣的是，去年新注冊餐飲企業達到1654101家，同比增長24.74%，新注冊餐飲企業比前十年任何一年都要高
而去年餐飲注銷/吊銷13.2萬家，比前年同期41.4萬家的注銷吊銷量反而下降了67.94%，死亡數竟然比「陽光明媚」的2019年大為減少。
另一方面，資本開始抄底餐飲行業。據不完全統計，2020年全年餐飲行業的投融資共計115起，融資類型涉及餐飲、供應鏈、茶飲和餐飲服務等細分領域，融資輪次從戰略投資到D輪，融資金額多達數千萬元以上。
然而，餐飲行業真正暴富的機會在資本市場。去年開年九毛九上市，據相關數據顯示，上市餐飲企業中漲跌幅最高，達到148.4%。
緊接著同慶樓、巴比饅頭和一鳴食品在A股上市，去年多家餐飲企業提交招股書，准備殺入資本市場。今年除夕夜，奈雪的茶正式提交上市申請，沖刺「新式茶飲第一股」。
我們來看看，九毛九於2020年1月港股上市，創始人管毅宏和60多位創業股東隨即財富暴漲。
按4月2日當日470.18億港元的市值來計算，持股44.42%的管毅宏身價高達208億港元，同時還造就了10位億萬富豪、50位千萬富翁。
在此之前，管毅宏1990年在天津紡織工學院大學畢業（現稱天津工業大學）；1995年在海南省海口市開設其第一家面館，同年創立九毛九；2020年港股掛牌上市，踏入了千億富豪的隊列，實現了階層躍遷。
此外還有不少例子，海底撈第一位女服務員楊麗娟，跟隨張勇創業25年，2018年海底撈上市後，身價達40億，超越格力董事長董明珠
餐飲品牌上市，成了普通人實現越級的階梯，實現造富之路的傳奇，這樣的例子相信在未來更多。
這也似乎預示著，餐飲行業造富的大時代，正在徐徐拉開帷幕。
可是，餐飲行業的草莽時代已經結束。從2013年開始，大眾餐飲消費崛起，無數淘金者湧入這條賽道，行業競爭開始加劇。這是餐飲高速發展後的必然趨勢。這其中表現在：
首先，企業利潤率在逐漸減小。
十幾年前，餐飲整體行業相對傳統，那時期的餐飲企業至少能有50%的利潤率，而今天餐飲企業平均利潤率在10%，在各項合規後仍有15%-20%的利潤率，已經算是行業內的佼佼者。
因盈利下降90%，海底撈收到盈利警告
像海底撈這樣的巨無霸凈利潤在15%左右，而我們知道市面上很多知名企業的凈利潤在10%左右，甚至在5%左右。
當然也有一些體量較小的餐飲企業，沒有完善規范，表現較好能達到20%甚至更高，但當完全合規之後也會相對減少10%左右。
其次，優秀的餐飲企業開始出現同店增收不增利、翻台率降低的情況。
事實上，當企業發展到某一階段都會遇到同店「增收不增利」或「翻台率下降」的情況，這是企業進入成熟期的表現。
這樣的情況在大型餐飲企業里更加常見，比如呷哺呷哺。據財報顯示，2019年底，呷哺的「千店計劃」完成，但是在多種因素的綜合作用下，各區域同店銷售增長率不斷降低。
更不利的是，門店擴張雖然帶來每年20%左右的營收增速，但凈利潤增速卻一路下降。尤其2019年甚至陷入負增長37.7%的境況。這是典型的增收不增利，同時企業翻台率也在下滑，為此呷哺呷哺借希望於湊湊拉動集團業績的增長。
第三，餐飲入門檻越來越高，餐飲人得懂產品，懂品牌、戰略、供應鏈，還得有財務、營銷等技能傍身。
過去，大多數人是瞧不上餐飲這個傳統行業的，因為傳統餐飲人大多是技術出身，恰好趕上一個餐飲好時代，從做廚師到單干開店，一家店開好，慢慢拓展形成連鎖，的確也賺到了錢。
可當跨界、高知人才和年輕創業者的加入，徹底扭轉餐飲的底層玩法。
而且在互聯網時代下，通過數字化技術的支持，解決財務不透明、管理不規范、難以標准化長期以來困擾餐飲的問題，便吸引來了資本的關注。
通過去年的疫情，我們看到餐飲的確不好做，在危機面前很脆弱，使得行業發生分化。
有的企業逆勢進化，果斷調整，營業水平迅速恢復，甚至會有明顯增長；有的企業則被困難嚇傻了，束手無策；有的企業胡亂出招，加速企業的潰敗。
疫情成了分水嶺，讓大家看清餐飲行業是一個「強者恆強」的境況，抬高了餐飲賽道准入門檻，而且重新定義「餐飲老闆」這門職業，因為這個時代不只看技術，更看重背後的知識、背景和資源，未來屬於小創業者的機會越來越少。