壓縮鹵牛肉

⑴ 壓縮牛肉製作過程

選好的牛肉和牛蹄筋用冷水沖洗干凈。牛肉切成拳頭大小的塊，放入盆中加入精鹽腌制半日，然後放入鍋中汆一水，再用冷水洗凈浮沫；牛蹄筋切成條（或片狀或絲狀），入鍋汆水，再用清水沖洗凈。牛肉投放於鹵湯中小火鹵制3～6小時（地區不同，牛肉的韌度不同，可根據情況相應調整鹵制時間的長短），待牛肉熟爛時（用筷子一戳就進為標准）離火。在鹵制牛肉的空閑時間里，將牛蹄筋放入高壓鍋，加入鹵牛肉湯汁，大火壓制30分鍾撈出。牛肉也撈出瀝干水分，同蹄筋拌勻，倒入墊有紗布的器皿（根據需要可用碗、盆、桶、深盤），把紗布扎牢，用木板或鐵板壓上，再置上重物壓約6小時（冬季4小時，夏季8小時），然後去重物，抖開紗布，用保鮮膜密封儲藏。
四．裝盤成菜
製作好的壓板牛肉，經刀工處理，便可上桌直接食用，也可外帶蘸汁蘸食。
蘸汁的製法是：
原料：大蒜瓣2克 柿醋3克 醬油1克 香油3克 蔥油1克 料油1克 香菜5克 涼雞湯適量
製法：
大蒜瓣搗成泥，香菜切成末，兩者入碗中加入柿醋、醬油、香油、蔥油、料油、涼雞湯攪勻，再倒入口碗中，即成。

⑵ 牛肉乾是怎麼製作的

美味的肉乾是人們閑暇時間消遣的一種美味，其中，牛肉乾是最受歡迎的一種肉感，鮮香醇厚的味道體驗征服了無數人的味蕾，而牛肉乾的做法並不難，可以在家裡面自己製作，下面就來看看牛肉乾製作方法怎麼做呢？希望有興趣的人士可以了解一下。

1、原料肉預處理：將牛肉剔去皮、骨、筋、腱、脂肪及肌膜後，順著肌纖維切成0.5千克左右的牛肉塊。用清水浸泡除去血水、污物，瀝干後備用。

2、初煮：初煮通常不加輔料。但有時為了去除牛肉腥味或異味，可添加占牛肉重0.2%-0.5%的鮮姜塊。

3、切丁（片、條）：牛肉塊冷卻後，可根據工藝要求放在切片機中切成丁、片、條等形狀。不論什麼形狀，都要求大小均勻一致。
4、復煮、收汁：復煮湯料配製時，取20%-40%的初煮湯，配方中不溶解的調味料如花椒、茴香等用紗布包紮入鍋，其他輔料如白糖、食鹽等則直接入鍋。大火煮沸後，隨著湯料的減少應該減小火力，以防糊鍋。尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的時候放。
5、脫水：牛肉乾常規的脫水方法為燒烤法。將收完汁的半成品肉乾鋪在鐵絲網篩上，擺置在篩車上進烘房燒烤。但如用烘箱燒烤，前段溫度可稍高，可控制在70℃左右。
6、冷卻：燒烤完的牛肉乾一般在清潔室內攤晾，採用自然冷卻法冷卻。必要時可機械排風，但應該使用經過過濾的風，以免灰塵與雜菌進入晾房。晾房室溫一般不得高於20℃，相對溫度在50%以下。牛肉乾忌在冷卻，因為那樣容易造成吸水返潮。
7、包裝：包裝要用阻氣、防潮性能好的材料，如PE/PET膜或PE/NY膜。