解壓鴨貨
㈠ 鴨貨的製作方法
鴨貨技術配方，以及各種口味的調味料，詳細做法，如果拿我技術配方創業開店的朋友們，文章比較長，多讀幾遍，讓自己真正的理解，希望朋友們認真學習，動手能力差的朋友，文章結尾有全套視頻教程獲取方法。
一：熬老湯
250g金鑼豬骨高湯、250g老母雞鮮香粉、500g純牛奶、350g鮮姜、500g福建辣椒王、200g大紅袍花椒、200g麻椒、250g太太樂雞精、500g食用鹽、1500g味精、2000g大豆油、2000g白糖、2000g麥芽糖，老母雞一隻，香料包一份
香料包製作（30斤用量）
白扣20克，白芷20克，八角15克，桂皮15克，香果20克，草果15克，小茴香5克，甘草5克，肉桂15克，砂仁15克，丁香15克，香菜籽10克，草寇10克，良姜15克，毛桃10克，
香料用法：香料稱重配比完成後和辣椒、花椒、麻椒放一起，和辣椒花椒麻椒一樣，總共使用三次，但第三次時不用再額外加香料
原材料處理：
老母雞切塊備用，鮮姜切成薄片備用。
熬老湯：
以35公分桶為例
1：桶中加清水25斤，加入清水後將250g金鑼豬骨高湯、250g老母雞鮮香粉、500g純牛奶、350g鮮薑片加入清水中。
2：加入上訴配料後用大火燒開，燒開過程中務必及時攪動以防止糊底。燒開後改小火，並開始計時30分鍾，30分鍾後撈出渣即可。
3：將500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料、250g雞精、500g鹽、1500g味精、2000g大豆油，加入白湯中，然後用大火燒開，燒開後改小火10分鍾。
4：10分鍾後加入切好的老母雞快，然後大火燒開，燒開後改小火繼續熬3-4小時。
5：將2000g白糖、2000g麥芽糖用老湯化開，化開後加入老湯中，再用大火燒開，燒開後改小火計時30分鍾。
6：關火並蓋鍋蓋，燜12個小時即可
7：12小時以後撈出湯中所有雜質即可。
鹵制：
一：將第二天需要鹵制的生貨徹底化凍
生貨化凍時，應將生貨完全浸泡在常溫的清水之中。化凍切忌用有溫度的水化凍，用常溫自來水即可。化凍時間根據氣溫不同則頗有初入，夏天化凍時間不能過長，否則會讓生貨變質，冬天可延長化凍時間或多次換水使生貨完全化凍。化凍具體時間能讓生貨徹底化凍即可。
二：炒醬（每次換新料才需炒醬，不換新料不用炒）
稱200g冰糖，適量豆油，60g豆瓣醬，80g甜面醬，然後開始炒制。
三：將化凍好的生貨進行分類
四：焯水
桶中加入適量清水（需要焯水的生貨能完全浸泡在清水中即可）、150g生薑片，然後用大火燒開，燒開後將生貨分批次焯水。
1：燒開後首先下入鴨脖、鴨腿、鴨心、雞腿，下入生貨後大火燒開。大火燒開後再用大火煮4-5分鍾，4-5分鍾後將焯好水的生貨撈出，迅速放到冷水中降溫。
2：再燒開焯水的清湯，燒開後加入鴨鎖骨、鴨頭、鴨胗、雞架，下入生貨後大火燒開。大火燒開後再用大火煮2-3分鍾，2-3分鍾後將焯好水的生貨撈出，迅速放到冷水中降溫。
3：再燒開焯水的清湯，燒開後加入鴨翅、鴨掌、雞爪、雞翅尖，下入生貨後大火燒開。大火燒開後再用大火煮1分鍾，1鍾後將焯好水的生貨撈出，迅速放到冷水中降溫。
4：將所有焯水完畢的鴨貨放入干凈的容器控干水分，15-20分鍾即可。（可忽略此步，但如果更追求味道，則必須控干水分，控干水分後鴨貨才能吸收更多的老湯，從而更加入味）
五：配料（此處配料為30斤生貨所需配料）
1號配料：
福建辣椒王500g、大紅袍花椒200g、青麻椒200g，香料包一份。此處配料可使用三次，使用至第三次時，需另外加：福建辣椒王150g、大紅包花椒50g、青麻椒50g。
2號配料：
300g白砂糖、150g味精、250g食用鹽、50g太太樂雞精、150g麥芽糖、130g老母雞鮮香粉。
3號配料：
200g白砂糖、50g太太樂雞精、50g食用鹽、50g大紅袍花椒粉、
六：鹵制
鹵制過程注意事項：
1：因鴨脖老湯比較粘稠，燒開過程中必須多攪動以防止糊鍋。
2：無論下入生貨或調料導致老湯不沸騰，都須大火燒開老湯，鹵制過程中老湯要保持沸騰，否則成品味道差
3：鹵制過程不宜火過大，否則成品不完整。
開始鹵制：
1：先將老湯均勻攪動，防止燒開過程中糊鍋。
2：老湯均勻攪動後開火，大火燒開老湯，燒開過程務必及時攪動以防止糊鍋
3：老湯燒開後下入1號配料、2號配料、以及炒好的醬、適量大豆油，下入配料後及時攪動防止糊鍋，再用大火燒開老湯。所有配料下完後用捲尺測量老湯，老湯距桶頂部應在18CM左右，如老湯不夠，則需加入料水（料水熬至方法4：老湯燒開後，放入鴨脖、鴨心、鴨腿、雞腿，放入生貨後繼續用大火燒開。
5：大火燒開後改小火，開始計時。舉例：6:10燒開（小火請參考第十步火候）
6：十分鍾後（即6:20）放入鴨鎖骨、鴨頭、鴨胗、雞架，下入生貨後再用大火燒開，燒開後改小火。
7：十分鍾後（即6:30）放入鴨翅、鴨掌、雞爪、雞翅尖，下入生貨後再用大火燒開，燒開後再改小火。
8：十五分鍾後（即6:45）放入3號配料，下入配料後徹底攪動，以讓配料均勻散發到老湯中。
9：五分鍾後（即6:50）關火，關火前再攪動一次，防止糊鍋，然後蓋蓋子，燜35分鍾即可。
10：三十五分鍾後（即7:25）出鍋即可。
全程鹵40分鍾，燜35分鍾即可
七：出鍋和分揀
出鍋請查看第十五步即可，注意事項均有詳細說明。出鍋後將生貨分揀，分揀完畢後將料放到冰箱保存即可
八：鹵菜
鴨腸、鴨肝、素菜之類必須另起一鍋鹵制。
鴨腸：
1：事先將鴨腸用自來水徹底化凍。
2：將鴨腸徹底清洗
3：將清洗好的鴨腸用適量鴨腸粉和鹽腌制30分鍾（鴨腸粉根據包裝推薦使用量添加即可，一袋鴨腸用50g鹽即可）。
4：腌制好的鴨腸用清水徹底清理干凈。
5：將鹵湯大火燒開後放入鴨腸，放入鴨腸後再用大火燒開（燒開過程中必須用猛火，否則成品不脆），燒開後關火蓋蓋子，燜5分出鍋鍾即可。
6：鴨腸出鍋後後加入適量辣油即可出售。
鴨肝：
1：事先用自來水將鴨肝徹底化凍。
2：將鴨肝焯水2分鍾。
3：大火燒開鹵湯，放入鴨肝，放入鴨肝後再用大火燒開，燒開後改小火20分鍾，20分鍾後出鍋即可。
4：將鴨肝抹上辣油即可銷售。
蓮藕：
1：將蓮藕徹底清洗（蓮藕可用鮮貨，也可用預包裝蓮藕。預包裝更便宜，且不氧化，推薦使用預包裝蓮藕）
2：老湯加水（1.5:1）燒開，燒開後放入蓮藕，再大火燒開，燒開後改小火10分鍾即可。（火候請參考第二十一步視頻）
3：10分鍾後出鍋，然後將蓮藕加入適量辣油即可出售
土豆：
1：土豆切片。
2：燒開鹵湯，燒開後放入土豆，再大火燒開，燒開後改小火鹵至土豆面熟即可。
3：將土豆出鍋後加入適量辣油即可出售。
腐竹：
1：燒開鹵湯，燒開後放入干腐竹段，再大火燒開，燒開後用小火鹵至腐竹軟爛即可（腐竹不用浸泡，用鹵湯鹵制更入味）。
2：鹵好後出鍋，然後將腐竹加入適量辣油即可出售
海帶絲：
1：將海帶絲用清水徹底清洗掉所有鹽分，並用清水浸泡20分鍾，以去除重鹽。
2：燒開鹵湯，加入海帶絲，再大火燒開，燒開後煮約5分鍾出鍋即可。
3：出鍋後將海帶絲加入適量辣油即可銷售
希望我的回答對你有用，謝謝採納
㈡ 麻辣鴨貨的原材料都有哪些在家如何製作
麻辣鴨貨採用秘制香料精心烹制而成，融入楚湘傳統美食烹飪技法，結合祖國傳統葯膳食譜，博採眾長，積數年心血研製而成。下面就給大家分享一下麻辣鴨貨的家常做法給大家。
麻辣鴨貨的家常做法：
原材料：鴨脖，藕片，鴨翅，鴨腸，鴨爪，鴨胗，鴨心，鴨頭，鴨肝，雞翅尖，鴨板腸等。
一.香料配製
八角65克、肉寇40克、小茴香40克、積殼35克、良薑片30克、丁香10克、山奈30克、白芷60克、香葉20克、桂皮40克、草扣35克、胡椒粒30克、草果（去籽）70克、白扣45克、甘草25克、靈草60克、紅扣25克、陳皮25克、孜然15克，香料泡洗干凈，干鍋焙香裝料包。
六.常見問題
湯開以後，一定轉微小火，禁忌大火。鴨貨出鍋分類以後必須用香辣油拌勻，才不會氧化變色。
㈢ 鴨貨怎麼做
鴨貨香料包配方
香料包製作（30斤用量）
白扣30克，白芷25克，八角15克，桂皮15克，香果20克，草果15克，小茴香10克，甘草5克，肉桂15克，砂仁15克，丁香5克，香菜籽10克，草寇10克，良姜15克，毛桃10克，香葉10克，山奈10克，靈香草10克，肉蔻15克
香料用法：香料稱重配比完成後和辣椒、花椒、麻椒放一起，和辣椒花椒麻椒一樣，總共使用三次，但第三次時不用再額外加香料
鴨貨專用老湯製作
1：桶中加清水25斤，加入清水後將250g金鑼豬骨高湯、250g老母雞鮮香粉、500g純牛奶、350g鮮薑片加入清水中。
2：加入上訴配料後用大火燒開，燒開過程中務必及時攪動以防止糊底。燒開後改小火，並開始計時30分鍾，30分鍾後撈出渣即可。
3：將500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料包、250g雞精、300g左右鹽、150g左右味精、1000g大豆油，加入白湯中，然後用大火燒開，燒開後改小火10分鍾。
4：10分鍾後加入切好的老母雞快，然後大火燒開，燒開後改小火繼續熬3-4小時。
5：將1000g白糖、2000g麥芽糖用老湯化開，化開後加入老湯中，再用大火燒開，燒開後改小火計時30分鍾。
6：關火並蓋鍋蓋，燜12個小時即可
7：12小時以後撈出湯中所有雜質即可。
炒醬（每次換新料才需炒醬，不換新料不用炒）
稱200g冰糖，適量豆油，60g豆瓣醬，80g甜面醬，然後開始炒制。
鴨貨調味配料（此處配料為30斤生貨所需配料）
1號配料：
福建辣椒王500g、大紅袍花椒200g、青麻椒200g，香料包一份。此處配料可使用三次，使用至第三次時，需另外加：福建辣椒王150g、大紅包花椒50g、青麻椒50g。300g白砂糖、150g味精、250g食用鹽、50g太太樂雞精、150g麥芽糖、130g老母雞鮮香粉。
鹵制
鹵制過程注意事項：
1：因鴨脖老湯比較粘稠，燒開過程中必須多攪動以防止糊鍋。
2：無論下入生貨或調料導致老湯不沸騰，都須大火燒開老湯，鹵制過程中老湯要保持沸騰，否則成品味道差
3：鹵制過程不宜火過大，否則成品不完整。
開始鹵制：
1：先將老湯均勻攪動，防止燒開過程中糊鍋。
2：老湯均勻攪動後開火，大火燒開老湯，燒開過程務必及時攪動以防止糊鍋
3：老湯燒開後下入1號配料、以及炒好的醬、適量大豆油，下入配料後及時攪動防止糊鍋，再用大火燒開老湯。
4：老湯燒開後，
5；把初加工好的鴨頸子放入燒開的鹵汁里，用中火鹵30分鍾左右即可關火（自己隨時掌握煮好沒有），然後讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鍾，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
作法要領提示：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗凈後，一定要先腌漬、焯水後再鹵制，否則腥味太重。
2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到「和味」的效果，香味不要太濃烈，要呈現出一種似有若無的香味的效果。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入味。
5、鹵制的時間，要耐心地試驗，常看看。離火後，保證浸泡的時間很重要。
6、以上配方及工藝還要靠自己實驗和摸索，有些地方要動動腦子。
㈣ 鴨貨是什麼意思啊
鴨貨是指鴨子附件生產的貨物，如鴨脖、鴨翅、鴨頭、鴨鎖骨等食品。鴨貨大多做成了鹵菜、燒烤等。運用方面極其廣闊。全國各地都喜愛吃鴨子做成的美食。如北京烤鴨，烤鴨皮脆柔嫩。廣東燒鴨汁水飽滿香嫩可口。
鴨子類型：
1、肉用型：北京鴨、櫻桃谷鴨、狄高鴨、番鴨、天府肉鴨。體軀寬厚，肌肉豐滿，肉質鮮美，性情溫順，行動遲鈍。早期生長快，容易肥育。
2、蛋用型：有紹興鴨、金定鴨、攸縣麻鴨、江南1號、江南2號、卡嘰—康貝爾鴨等。體軀細長，羽毛緊密，行動靈活，性成熟早，產蛋量多，但蛋型小，肉質稍差。
3、兼用型：有高郵鴨、建昌鴨、巢湖鴨、桂西鴨等。
種群分布：
1、鑽水鴨：綠頭鴨是大部分家鴨的祖先，是最受歡迎的獵禽之一。綠頭鴨春天從南方飛到北方產卵，秋天再飛到南方越冬。
2、潛水鴨：潛水鴨包括最多海洋種類，如絨鴨、海番鴨； 也包括秋沙鴨族。一般生長在澳大利亞。
㈤ 進入冬季，很多人喜歡吃一些辛鮮麻辣的食物，吃什麼能解辣
冬天冷大家都愛吃辣，各種麻辣火鍋、鹵煮、燒烤等，幾乎每頓飯都無辣不歡，很多人被辣到嘴裡冒火，就想要找各種方式解辣。這時，我們可以嘗試喝白開水、酸奶以及吃各種水果迅速解辣。
當然吃辣的時候，最喜歡喝白開水解辣，其實這種是最慢的緩解方式，可能大家都覺得啤酒不能解辣，但在辣的時候喝一些低度數的酒，是比白開水有效果的。
㈥ 正宗的四川麻辣鴨貨的做法
常見的有麻辣鴨脖
主料：鴨脖子1000克
調料：豆瓣醬2茶匙、紅油豆瓣醬2茶匙、蔥姜適量、小茴香適量、八角2粒、桂皮1小段、白芷2片、香葉3片、干辣椒6個、花椒適量、老抽適量、食鹽適量、白糖適量
做法步驟：
1、鴨脖子處理干凈
㈦ 夏天鴨貨需要解凍多少小時
凍肉的解凍回間控制在3-4小時,解凍至鴨肉變軟為答宜。
把冷凍室里的東西放到冷藏室里解凍,這樣就能保證東西的營養成份。最好是頭一天把東西放到冷藏室第二天用。
其他解凍方法：緩慢解凍法、真空解凍法、流水解凍法、室溫解凍法、微波解凍法等。
㈧ 我做鴨貨的，我有兩種塑封方式想知道那種更好
隨著生活水平的提高，我們平常在超市裡購物，買東西的時候，是不是所有的食品已經變成了成品包裝呢？很少有以前那種散稱的食品。
比如最常見的果汁，午餐肉，火腿腸，牛奶，酸奶，辣椒醬，各種炒貨瓜子，乾果，以及其他一些糧食，面條，方便麵等等。
這種儲存方式有它的好處，一方面是讓我們平常攜帶的時候更加方便，買回去也不需要再額外的包裝袋，只需要在購物完成的時候用一個大包裝，把所有的食品裝回去享用即可。
這種包裝技術實際的原理是；先把食品裝入容器里，然後用抽真空的設備，把裡面的空氣抽出來，盡量達到真空的效果，最後再把包裝袋封口。這樣便達到了密封的效果。在沒有空氣的環境下，包裝袋裡的微生物和細菌，非常難以生存和繁殖，當然，這樣密封的效果並不是百分百的真空，因此微生物和細菌，還是有機會繁殖的，因此，這種密封包裝的食品並不是長期保存，而是延緩細菌的生長和繁殖，因此，這樣密封包裝的食品也是有一定保質期的。所以說大家在購買此類密封食品的時候，一定要注意看包裝袋上的，保質期。如果超過保質期的食品是一定不能買的，因為它裡面的細菌已經超標，裡面的食物已經腐爛，或者變質，不能再食用。