多種香料怎麼配置

㈠ 鹵菜香料搭配比例講解

鹵菜中的鹵水和香料是如何搭配的？具體比例是多少？想知道嗎

作為一名鹵菜師傅，要想鹵出一款好的鹵菜產品，必須清楚了解鹵水中的香料搭配和精確比例。但不同的食材所用的香料比例不同。如：鹵制雞肉，豬肉用的香料要少於鴨，牛羊。因後者腥味重，用量少了壓不住腥味，並且各種香料搭配比例要恰當。現在我們就來聊聊它們的搭配和用量
各種香料為何要這樣搭配
世界上人，事，物的組合都是有規律的，鹵水配方也是如此。各種香料，輔料，佐料就象古代君，臣，使一樣，象現代的國家，企業有上中下級之分。也是有規律，有章法的，不可亂來。否則味道就失調了。
香料分濃香型，清香和苦香型三種。搭配要講究君，臣，使。各種香料起的作用就象古代君臣佐使權利大小不一，所有的臣佐使都要聽君的。所以，在鹵水配料中有一組香料的味道最突出，用量大。其它都是輔料。

它們的比例怎樣算的？有什麼依據？
關於這些問題也是本人長期實踐和了解了很多做鹵菜前輩的建議，才得到的結果。
拿川菜鹵味來說，鹵水與香料比為百分之2一5，大家一致認為，在100斤鹵水中，香料低於百分之二，壓不住食材的腥味和異味，高於百分之五，出現苦味，這就得出了使用標准。我們就可以分出不同香料的比例多少。
君料即為鹵水中的主料，起增香作用，佔比達35%一40%。
臣料即為輔料，起助香作用，佔比20%一25%。
佐料起和味作用，佔比10%一15%。
所以它們的比例為4:2:1。
如：主料有：八角，桂皮，肉豆蔻。
輔料有：高良姜，胡椒。
佐料有：丁香，陳皮，甘草。
它們的比例即為，主料:輔料:佐料=4:2:1。
在鹵時看材料的多少，按上面2%一5%何比例算出多少克加在鹵水中即可。
配方中一般還有：增鮮的肉蔻，脫骨的草寇，提味的茴香，清香的陳皮，去腥的花椒，透骨的丁香，(公丁香或母丁香味都很重，所以不能多用)香葉，甘草，桂皮起調和輔助作用。草果起去腥解膩作用，白豆蔻去腥突出。草寇起去腥脫骨作用。陳皮起清香解膩突出，山奈有微毒，應少用
了解它們的作用及比例在鹵制中也要根據食材下料。如：鹵雞肉要少用肉寇，因為雞肉本身就很鮮，不需再提鮮。而鹵豬肉就要多點肉寇，它需要提鮮。

所有的香料並不是越多越香。好配方起的是1十1>2的效果。在組方時，還應看香料的產地，特性和預處理，讓共激發出效果，加上配方高手的精心調制，所以用料不多，效果很好。所以，組方這個事，要學的很多，並不是有了方子就能配出獨特的味道來。另外還有，食材不同，香料運用不同，地域差別，最後的品味不同。
望各位鹵菜師傅及初學朋友們細心琢磨，熟悉各種香料用途，按比配料，因地制宜，做出獨特的符合地方特色的美味配方來

㈡ 香料之間怎麼搭配才能發揮它的最大香效

關於香料怎麼搭配才能發揮它的最大香效，在木子以前的文章中多次提及過，總結下來大約兩種：一是針對鹵肉原材料搭配香料，二是根據鹵肉成品的風味（香型）搭配香料，今天的這篇文章給大家說點不一樣的，主要講一下香料之間的搭配，叫香料互補，算是對原來兩種香料搭配做的一個延伸。

在講解香料的互補之前，還是先給大家溫故一下前兩種香料的搭配方法，因為香料的互補是在前兩種香料搭配上做的延伸，只有充分了解前兩種搭配才能更好地對第三種進行理解。

白芷和良姜這兩味香料都有著非常濃郁的香氣，都可以去除動物類食材中的腥膻異味並增加香味，但是在高溫鹵制時兩者的香味又特別的容易揮發，加之作用明顯，所以在鹵這類食材時用量都比較大。用量大了畢然會有葯味，兩者互補便可以消除其多餘的葯味，在鹵這類食材時兩者常用比例多為1:1。

白豆蔻是姜科豆蔻屬植物，具有濃烈的芳香氣味，打碎後有薄荷般的嗆鼻香氣，用量過大會出現苦味，和白芷粉碎就可以使香味互補，以二者為君料可增加撲鼻香，特別適合製作十三香龍蝦的香料配方。

㈢ 鹵肉28種香料配方表是什麼

八角，小茴香，桂皮，花椒，胡椒，陳皮，孜然，丁香，香葉，姜，甘草，三奈、甘菘，豆蔻，蔥，荊芥，紫蘇，薄荷，白芷，白梔子，草果，姜黃，砂仁，羅漢果，香茅，肉桂，辛夷，甘松。

1、草果

草果，蒴果密生，熟時紅色，種子多角形，濃郁香味。味辛，性溫，草果常被用作調味香料，烹調菜餚，可去腥除膻，增進菜餚味道。

㈣ 各種香料調料的配方

干辣椒：干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
選購提示：以色澤深紅，籽少的二金條，子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時顏色相當重要，一要保證色澤好，二要根據地方口味，選擇辣與非辣的辣椒。
花椒：花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
選購提示：以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘，顏色紅潤，顆粒大而香的為好。
老薑：老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調味。
選購提示：以塊頭大，氣味濃郁的「黃口」姜為好，其他姜稍差。
大蒜：大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味
選購提示：以個大蒜香濃郁，乾燥無霉爛為佳。

醪糟：醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.
選購提示：以味純回甜，顏色好，酒香味濃郁為佳。

食鹽：食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用
選購提示：一般沒有規定。
冰糖：冰糖使復製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。
選購提示：塊狀和小顆粒都可以，但是必須保證色澤透明無雜質。

料酒：料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味。
選購提示：以色澤好，無雜質，酒香回甜為好。

味精：味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香增味作用。
選購提示：以晶體味精為好，避免粘鍋。

雞精：雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味.
選購提示：以少含「麥蚜糊精」「澱粉」，鮮香味濃郁為佳。

胡椒：胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量。
選購提示：辛辣味濃郁，無雜質，味純為佳。
香料知識及其特性
羅漢果：增香，性涼，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，潤腸通便的功效。
甘菘：一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。
丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
八角：應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。以5～10克為宜。
小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
砂仁：又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
三奈：也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。
靈草：也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜 多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
白豆蔻：又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
肉豆蔻：別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
桂皮：又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
孜然：別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
香葉：香味濃郁，即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾.
篳撥：增香，味道辛辣，有特異香氣，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐，解酒止痢的作用。
香附子：增香，氣味芳香，味道苦而辛有調經止痛解郁的作用。
白芷：（香白芷，川白芷）增香，性溫，味辛，去風濕活血排膿，生肌止痛的功效。
紫草：增香，（硬紫草，紅條紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，涼血，解毒透疹，瘡瘍濕疹等功效。
山楂：增香，性酸味甘，增香，去異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂等功效。
陳皮：增香，（紅橘，大紅炮，川橘）壓醒，去臊味，有理氣健脾燥濕化痰，，食少吐瀉，咳嗽痰多等功效。
草寇：增香，性溫味辛，有燥濕健脾，溫胃止嘔，寒食內阻，不思飲食，脘腹脹滿等功效
良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，壓腥，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛的功效。
枝子：增香，味辛，性溫，有降火，清熱解毒，用於牙疼，特別對火鍋清火有特別好處。
紫蘇：增香，性溫，味辛，用於解表散寒，行氣和胃，用與風寒感冒，魚蟹中毒之功效。
香茅草：（野香茅，臭草）性溫，辛，有濃郁的香氣，不可多用，主要用與養心安神，祛風解表等功效。
川木香：增香，性溫味辛，苦，有行氣止痛，和胃消脹止瀉等功效。
選購提示：買香料時一定要選擇一家，信譽好，價格低，質量好的香料店。
重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調制，它決定火鍋的風味，
也是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞，關繫到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調制方法，處好應注意的事項，就可調制出上等原湯。
要調制好原湯，首先要弄清調制重慶火鍋原湯需要什麼樣的調味品。所用的調味品必須正宗，質量上乘，不符合要求的調味品不能調制原湯。重慶火鍋所用的主 要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、精鹽、味精、雞精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
眾多的調味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使 原湯產生回甜味；花椒調味增香，壓腥去葷去臊；老薑調味增鮮，壓腥去異味；大蒜調味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力； 干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調味、增香、降火；胡椒粉增鮮 壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調色。重慶火鍋原湯使用的調味品，從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。
掌握這種屬性，對調制好原湯很有必要。
屬於脂溶性的調味品有：郫縣豆瓣、大蒜、辣椒，花椒，老薑等。使用這些調料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能過大，煸炒時間應稍長一點，才 能使調味品的味首充分浸出。屬於水溶性的調味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。同時有的調味料具有脂溶性和水溶性。
此外，具有揮發性的一些調味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不應過長，也不能過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。重慶火鍋的某些調味 品，在使用前必須進行刀工處理。如老薑，宜切成「筷子頭」或「指甲片」，以利出味；大蒜應拍松，以提高調味效果；干辣椒切節，以1-2厘米長為好。要注 意，老薑和大蒜等不宜切末，因為容易渾湯和巴鍋。

㈤ 配製鹵料包各種香料所佔的比例

配製鹵料包各種香料配比公式如下：

每1KG肉類所用香料配比方面：甘草3-5G，丁香1-2G，八角5-10G，小茴10-15G，草果1-2個，砂仁3-5G，三奈5-10G，靈草3-5G，排草3-5G，白蔻3-5G，肉蔻2-3個，桂皮5-10G。

畢撥1-3G，甘松3-5G，白芷3-5G，香茅1-3G，草蔻1-3G，木香1-3G，陳皮1-3G，良姜5-10G，香菜籽3-5G，川芎3-5G，香葉1-3G，百里香1-3G。

(5)多種香料怎麼配置擴展閱讀：

1、定味香料---君臣料：

牛羊肉方面:紅豆蔻，肉蔻，肉桂，草果，香果，孜然，胡椒，丁香

豬肉方面:丁香，肉蔻，胡椒，月桂，百里香，芹菜籽，砂仁

雞肉方面:三奈，良姜，小茴，八角，，桂皮，當歸，川芎

魚類方面：白蔻，時蘿，紫蘇，陳皮，白芷，小茴，香菜籽

內臟方面:肉蔻，草果，三奈，砂仁，畢撥

2、五香料---中軸料：八角，桂皮，小茴，丁香，花椒

合味料：甘草，陳皮

透骨香料：肉蔻，砂仁，草果

調色料：姜黃，黃梔子，紅花

3、輔助料---佐使料：抑臭，肉蔻，白芷，草果，桂皮

㈥ 二十多種香料的配方和比例

〔壽陽公主梅花香〕

[葯物] 沉香七兩二錢，棧香五兩，雞舌香四兩，檀香、麝香各二兩，藿香六錢，零陵香四錢，甲香二錢（法制），龍腦香少許。
[制備] 上搗羅細末，煉蜜和勻，丸如豆大。
[用法] 爇之。

〔宣和貴妃王氏金香〕

[葯物] 真臘沉香八兩，檀香二兩，牙硝、甲香（制），金額香、丁香各半兩，麝香一兩，片白腦子四兩
[制備] 上為細末，煉蜜先和前香，後入腦、麝為丸，大小任意，以金箔為衣。
[用法] 爇如常法。

〔花蕊夫人衙香〕

[葯物] 沉香、棧香各三兩，檀香、乳香各一兩，龍腦半錢（另研，香成旋入），甲香一兩（法制），麝香一錢（另研，香成旋入）。
制備] 上除龍腦外，同搗末入炭皮末、朴硝各一錢，生蜜拌勻，入瓷盒重湯煮十數沸，取出窨七日。
[用法] 作餅爇之

〔唐開元宮中香〕

葯物] 沉香二兩（細銼，以絹袋盛懸於銚子當中，勿令著底，蜜水浸，慢火煮一日），檀香二兩（清茶浸一宿，炒令無檀香氣味），龍腦二兩（另研），麝香二兩，甲香一錢，馬牙硝一錢。
制備] 上為細末，煉蜜和勻，窨月余取出，旋入腦、麝丸之。

江南李主帳中香

[葯物] 沉香一兩（銼如炷大），蘇合香油（以不津瓷器藏）。
制備] 上以香投油，封浸百日。
[用法] 爇之。入薔薇水更佳。


〔漢建寧宮中香 〕

葯物] 黃熟香四斤，白附子、茅香各二斤，丁香皮五兩，藿香葉、零陵香、檀香、白芷、生結香各四兩，茴香二兩，甘松半斤，乳香一兩（另研），棗半斤（焙乾）。
[制備] 上為細末，煉蜜和勻，窨月余，作丸或餅。
[用法] 爇之。


〔韓魏公濃梅香〕

[葯物] 黑角沉半兩，丁香一錢，臘茶末一錢，鬱金五分（小者，麥麩炒赤色），麝香一字，定粉一米粒，白蜜一錢。
[制備] 上各為末，麝先細研，取臘茶之末湯點澄清調麝，次入沉香，次入丁香，次入鬱金，次入余茶定粉，共研細，乃入蜜令稀稠得所，收砂瓶器中，窨月余取燒，久則益佳。
[用法] 燒時以雲母石或銀葉襯之。
逼蟲香
葯物] 茅香一兩五錢，細辛一兩五錢，零陵香一錢三分，山柰一兩，川椒二兩五錢，藿香一錢六分，千金草三錢六分，莪術一兩七錢三分。
[制備] 共研成粗末。


〔百和香〕

葯物] 沉水香五兩，丁子香、雞骨香、兜婁婆香、甲香各二兩，薰陸香、白檀香、熟捷香、炭末各二兩，零陵香、藿香、青桂香、白漸香、青木香、甘松香各一兩，雀頭香、蘇合香、安息香、麝香、燕香各半兩。
[制備] 上二十味末之，酒灑令軟，再宿酒氣歇，以白蜜和，放入瓷器中，蠟紙封，勿令泄。
[用法] 冬月開取用，尤佳。


【重要香料】

麝香

麝香是天然香料，屬動物性香料之一，又名：當門子、臍香、麝臍香、四味臭、臭子、臘子、香臍子。
麝香，為鹿科動物麝的雄性香腺囊中的分泌物乾燥而成，是一種高級香料，如果在室內放一丁點，使會滿屋清香，氣味迥異。麝香不僅芳香宜人，而且香味持久。麝香在我國使用，已有悠久歷史。唐代詩人杜甫在《丁香》詩中遇："晚墜蘭麝中"。麝香是配製高級香精的重要原料。古代文人、詩人、畫家都在上等麝料中加少許麝香，製成"麝墨"寫字、作畫，芳香清幽，若將字畫封妥，可長期保存，防腐防蛀。
麝香性辛、溫、無毒、味苦。入心、脾、肝經，有開竅、辟穢、通絡、散淤之功能。主治中風、痰厥、驚癇、中惡煩悶、心腹暴痛、跌打損傷、癰疽腫毒。許多臨床材料表明，冠心病患者心絞痛發作時，或處於昏厥休克時，服用以麝香為主要成分的蘇合丸，病情可以得到緩解。古書《醫學入門》中談"麝香，通關透竅，上達肌肉。內入骨髓......"。《本草綱目》雲："......蓋麝香走竄，能通諸竅之不利，開經絡之壅遏"。其意是說麝香可很快進入肌肉及骨髓，能充分發揮葯性。治療瘡毒時，葯中適量加點麝香，葯效特別明顯。西葯用麝香作強心劑興奮劑等急救葯。

龍涎香

龍涎香本生具有令人愉快的麝香香味，更重要的是它有能使香料的香味持久的特殊功能，因此，很早以前就開始用在化妝品

㈦ 香料怎麼搭才最香

香料怎麼搭配才最香，這要歸結於使用在什麼原材料中，原材料是載體。香料和原材料是相互的，只有合理的搭配，原材料才能激發香料的作用，香料也能賦予原材料香。用於鹵水中，一款好的鹵味產品吃起來應該是滿嘴肉香，並無一絲雜味和異味。下面根據我的經驗，聊一聊我在香辛料使用中的搭配原則，怎麼才能搭出最香。

掩蓋豆腥味的有：丁香，香葉，白扣等。

2.在大體分析出方向後，我們根據每種原材料的不同和各自喜好可以再細分：

豬肉類產品喜好桂皮，八角，砂仁，這些出主香，肉蔻，良姜和乾薑除異騷臭味後輔助增香。

牛肉類產品比較喜好小茴香，八角和桂皮，再增加蓽撥，草寇，陳皮去除牛肉的膻腥味。

羊肉類產品要先除膻再增香，根據喜好用白芷，白扣先去膻，花椒，小茴香，草果，砂仁後輔助出香。

雞肉類需要用桂皮，良姜，八角在增肉香的前提，配以白芷，草果，陳皮，去腥增香。

㈧ 各種香料的配方

香料之道，頗為精妙，能輕易獲知其中奧秘者絕非你我凡人，唯有不斷探知求真，才能悟出其中一二。

提到香料配方更是感覺：難搞、神秘、高深莫測，要設計一個特別牛x的香料配方，就算技巧嫻熟的師傅或窮極一生也難以突破。

試圖用數十種的辛香料搭配出完美的比例如同中彩票，同樣是幾十選幾的概率，

但如果掌握了"配伍原理"和換算方法，或許你的概率會提高很多。

"君、臣、佐、使"的香料搭配有一個基本的配伍原則
"君、臣、佐、使"的配伍原則源於中國傳統中醫的葯方劑量換算方法，辛香料引入中餐烹飪之後，發現利用"君臣佐使"的配伍原則調配辛香料，在烹飪時效果顯著。

在設計香料配方時，各種香料按其功效和用量常被分為君料、臣料、佐使料三個級別計算比例既4：2：1，也可分為君料、臣料、佐料、使料四個級別計算比例既4：2：1：0.5；

可以根據不同的烹飪方法和食材及香料配方的效用，選擇按哪種比例進行計算搭配。

按四個級別計算配比的方法更精確，按三個級別計算配比的方法更實用，或許你對這個比例的概念還是比較抽象。

其實只要記住一個簡單的規律：君料的用量是臣料的兩倍，臣料是佐料的兩倍，佐料是使料的兩倍。

配伍比例只是方法不完全等於用百分比計算重量
要記住的是：比例可以"算是"配伍公式，但不能粗暴的理解為直接算成百分比計算各種香料的重量，比如君：臣：佐：使=4：2：1：0.5，既香料總額是4+2+1+0.5=7.5份，其中君料佔4份，

按百分比算就是4除以7.5等於53.33%，如果按百分比進行配料，君料用量按53.33%進行換算就太過"機械"且並不能達到最佳效果，

了解4：2:1:0.5比例的原理：君料的用量是臣料的兩倍，臣料是佐料的兩倍，佐料是使料的兩倍，配料時以此為原則這樣的方法才是正解。

香料配方是怎樣被設計和計算出來的？
先了解"君臣佐使"的功效：

【君料】確定配方香氣和口味的總體風格，【臣料】作用是彌補和加強君料的香味，【佐使料】作用以葯理效用為主，調和君臣料的葯性和葯味。

並結合烹飪食材的品種進行搭配以及不同香料的香味屬性，將需要使用的香料按君臣佐使分類，具體搭配和分類方式在我之前的文章中均有闡述，可參考下圖表格和文章鏈接參考閱讀。（下面的兩張表是我匯編於我較早前發布的文章中）

55種香料的【香味分類和應用】，一張表格，揭開了謎底。（干貨）

「香

㈨ 32種香料鹵料配方怎麼做

自製鹵料的步驟如下：一、配方：八角25克
桂皮15克
小茴香15～25克
甘草10克
三奈10克
甘菘3～5克
花椒20克
砂仁10克
草豆蔻5克草果15克
丁香5～15克
生薑100克
大蔥150克
料酒100克
冰糖350～500克
味精15克
精鹽350～500克
鮮湯5000克精煉油50克
紗布袋2個二、調制：
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

㈩ 香辛料配方是怎配的

五香粉（Five-spice powder）為我國及東南亞一帶常用以烹制五香味型菜餚的混合香辛料。其香味濃郁持久，兼有開胃順氣的作用。五香粉主要由丁香、肉桂、花椒、八角和陳皮等五種香辛料，按一定比例混合後碾磨成粉末而製成。但由於各地居民口味的不同，飲食習慣各異，故五香粉除上述成分外，還有多種不同配製方法。茲略舉如下：

配方一：丁香、肉桂、豆蔻、砂仁、山柰

配方二：肉桂、八角、花椒、小茴香、乾薑

配方三：花椒、肉桂、八角、胡椒、陳皮

配方四：肉桂、八角、胡椒、山柰、砂仁、甘草、姜粉、小茴香

由於五香粉有多種不同配方，故其香味亦有多種，如香辣味、麻辣味和鮮辣味等。