苦味味覺實驗中奎寧溶液如何配置

A. 要得甜加點鹽的味覺原理是什麼

做食物的時候，放點鹽，有了鹽的咸澀，甜味才會顯得格外純正可口。人的味覺有4種奇妙的規律——對比、相抵、相乘和變味。 據日本科學家試驗：在15％蔗糖水中加入0.001％的奎寧，嘗起來，會感到比原來更甜。這種相反相成的味覺現象叫做「對比」。俗話說「要想甜，加點鹽」也是這個道理。在10％、25％或50％的蔗糖溶液中，分別添加相當於蔗糖量的1.5％、0.6％或0.25％的食鹽，同樣會更甜。應用這種方法製作甜咸點心、糖三角、元宵餡，別有風味，而且省糖。水裡加了糖,甜,但如果想要甜味夠香甜,不膩,可以在裡面再加一點鹽.只需少量,就可以把糖的甜味完全帶出來,而且夠清甜.煮糖水的時候必用這招.

反之同理,菜或湯里放得鹽多,只會咸到辣嗓子,如果加少少糖在裡面,得出的味道會更鮮美.。大概是說要合理搭配吧,不是說糖越多就越甜。

鹽一直是甜品店裡的必備品，水果攤的旁邊也總是放著一桶用來浸泡水 果的淡鹽水，難道在甜食里加點鹽會更甜嗎？事實確實如此。因為鹽分子比糖分子小很多，所以鹽更容易溶解在液體里， 還能使液體的滲透壓加強，讓人們感知液體味道的速度加快。所以，當人們 品嘗加鹽的甜食時，在鹽分子的帶動下，糖的甜味會更快地進入味覺器官。更關鍵的因素在於味覺的對比效應，這種效應是指一種味覺能增強另一 種味覺的現象。人類的機能相當復雜，味覺也很敏感，舌蕾先接觸的物質和 後接觸的物質會產生對比和變味的效果。若在糖中少加點鹽，就會增加一些 甜度，這是舌蕾味覺神經對原來的糖和現在加鹽的糖加以對比而表現出來的。 要注意的是，加的鹽不可過多，不能超過5%,否則鹹味就壓過甜味了。

B. 酸甜苦咸分別在舌頭的哪個部位最敏感是舌根是舌尖還是舌側

答：味覺感受器是味蕾，主要分布在舌背，特別是舌尖和舌的周圍。中醫認為有世間有五味，而生理學研究認為有酸、甜、苦、咸四味，其他味覺都是由這四種混合而成。一般情況下舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏感，舌邊對酸味最敏感，同時舌尖和舌邊感受鹹味很敏感。
味覺的知識
味覺是能溶解於水或唾液中的化學物質作用於舌面和口腔枯膜上的味蕾所引起的感覺。 味覺的感受器分布在舌表面、咽的後部及胯的味蕾。其中在舌上分布得特別多，每個味蕾都含有2--6個味覺細胞。
味分析器的皮層部位在額葉區。
味蕾主要分布於舌的背面，特別是舌尖部和舌的側面。此外，也分布在會厭、咽後壁及前腥帆、軟臘等處。兒童的味蕾較成年人分布的更廣。老年人的 味蕾由於萎縮，其數量在減少。每一味蕾是由味覺細胞和支持細胞組成的。味覺細胞的末端有纖毛，叫味毛，從味蕾的中孔伸出。支配味蕾的感覺神經末梢包圍在味 覺細胞的周圍，將味覺細胞的興奮傳入中樞。味覺細胞興奮的傳導路線不完全一樣，其中舌面的前2/3味覺的傳導是經面神經到達腦乾的。舌面的後1/3味覺是 經舌咽神經進入腦乾的。
科學實驗證明，味覺的敏感度往往受刺激物的溫度的影響。一般說來，在20-30℃之間味覺的敏感度最高。所以；在我們日常生活中，食品味道的品嘗既不能溫度太高，也不能溫度太低，太高和太低都影響對食物味道的敏感度。除食物的溫度外，味覺還受血液中化學成份變化的影響。如腎上腺皮質功能低下的病人，由於氯化鈉的排除量的增加，致使血液中鈉離子含量減少，病人則主動選擇含鹽量較大的食物。可見，味覺的生理意義不僅僅在於營養方面，而且也與維持機體內環境的動態平衡有關。
一般認為，有四種基本味覺：酸、甜、成、苦。實驗證明，用食鹽、白糖、草酸和奎寧四種東西，按不同比例配合可得到不同的味道。人的舌的不同部 位，對各種味的敏感性是不同的。舌尖對酸、甜、苦都敏感，尤其對甜味最敏感，舌面側緣部對酸味最敏感。成人舌面的中間部位不感受任何味覺刺激。
味覺和嗅覺的關系是很密切的，通常我們感到多種多樣的味道的感覺，是由於味覺和嗅覺協同作用的結果。假如沒有嗅覺的作用，茶、咖啡、奎寧等溶液的味道便沒有什麼區別了。又如感冒時，鼻子不通氣，便降低了對食物的味覺感受性。
參考資料：
味覺感受器和味覺的特點
味覺的感受器是味蕾，主要分布在舌背部表面和知緣，口腔和咽部粘膜的表面也有散在的味蕾存在。兒童味蕾較成人為多，老年時因萎縮而逐漸減少。 每一味蕾由味覺細胞和支持細胞組成（圖9-24）。味覺細胞頂端有纖毛，稱為味毛，由味蕾表面的 孔伸出，是味覺感受的關鍵部位。
舌表面不同部分對不同味刺激的敏感程度不一樣。在人，一般是舌尖部對甜味道比較敏感，舌兩側對酸味比較敏感。舌兩側前部對鹹味比較敏感，而 軟齶和舌根部對苦味比較敏感。味覺的敏感度往往受食物或刺激物本身溫度的影響。在20-30 ℃之間，味覺的敏感度最高。另外，味覺的辨別能力也受血液化學成分的影響，例如，動物實驗中正常大鼠能辯出1：2000的氯化鈉深夜，而切除上腺皮質的大 鼠，可能是由於血液中低Na+，可辨別出1：33000的氯化鈉深夜，主動選飲這種含鹽多的深夜。因此，味覺的功能不僅在於辨別不同的味道，而且與營養物的攝取和內環境恆定的調節也有關系。
人和動物 味覺系統可以感受和區分出多種味道；但很早以前就知道，眾多的味道是由四種基本的味覺組合而成的，這就是甜、咸、酸和苦。不同物質的味道與它們的分子結構 的形式有關，便也有例外。通常NaCI能引起典型的鹹味；甜味的引起與葡萄糖的主體結構有關；而奎寧和一些有毒植物的生物鹼的結構能引起典型的苦味。有趣 的是，這4種基本味覺的換能或跨膜信號的轉換機制並不一樣，如咸和酸的刺激要通過特殊化學門控通道，甜味的引起要通過受體、G-蛋白和第二信使系統，而苦 味則由於物質結構不同而通過上述兩種形式換能。和前面講過的嗅覺刺激的編碼過程類似，中樞可能通過來自傳導四種基本味覺的專用神經通路上的神經信號和不同 組合來「認知」這些基本味覺的以外的多種味覺。
面神經的味覺通路是怎樣走行的?
傳導舌前2/3味覺的纖維：第一級感覺神經元的細胞體位於面神經管中的膝狀神經節內，其周圍突先在面神經中行走，然後,進入面神經,出莖乳孔 以前分出鼓索支；鼓索支在顱底下方與舌神經（三叉神經下頜支的分支）結合，傳導舌前2／3的味覺。其中樞突經中間神經進入腦橋後，終止於孤束核上部。孤束 核下部則接受舌咽神經傳導的舌後1／3味覺。從孤束核發出的第二級感覺神經元的纖維至上、下涎腺核，從上、下涎腺核發出副交感神經纖維至涎腺，這是味覺引 起涎腺分泌的反射通路。意識性的味覺通路,則自孤束核發出的纖維交叉至對側內側丘系,上行至丘腦，然後交換一個神經元，終止於頂葉的中央後,回下部的島蓋 及其鄰近區域。
人的胚胎大約在1個月的時候，咽底正中處就隆起一塊好似三角形的東西。這表明：舌頭已經開始出現了。
舌頭主要由橫紋肌和百粘膜組成，分為舌體和舌根兩部分。舌體占舌前的2/3，舌根占舌後的1/3。有趣的是，一根舌頭竟是由不同的部位發育而成的。所以舌根和舌體這兩者的神經來路也不一樣。舌體主要由三叉神經支配，舌根主要由舌咽神經支配。
人類學家說，古猿的舌頭是平擺在嘴裡的，有約14厘米長。由於直立，頭抬了起來，舌根下降到咽腔，舌頭變短到不足10厘米。整條舌頭只有1／3被固定，2／3能自由活動，所以人舌就非常靈活自如。大體說來，舌有舉、降、伸、縮、縱、展、卷。曲等多種功能。
舌的上面和兩側有許多突起，這叫乳頭。乳頭四周有味蕾，它是分辨甜咸酸苦的能手。
舌的表面還有豐富的觸覺神經，要不，我們就無法在吃魚時把小刺剔出來了。
舌對冷暖和痛的感覺也很靈敏。這些感覺都能影響味覺。
正常人的舌頭是紅色的，其上還有一層薄薄的白苔，如有特殊變化，可能是疾病的信號。
科學家發現人能感受鮮味的原因 http://www.sina.com.cn 2002年03月18日 10:15 新華網
新華網倫敦3月17日電(記者王艷紅) 除了酸、甜、苦、咸這四種味道，我們還能感受到鮮味，科學家的一項最新研究成果揭示了人類能夠享受鮮美味道的原因。
在亞洲，味精是很流行的調味品，它能增加食物的鮮味。味精的主要成分是谷氨酸鈉，它是由日本科學家1908年在海帶中找到的。谷氨酸鈉是一種氨基酸--谷氨酸的鈉鹽，氨基酸能夠組成蛋白質，而蛋白質在生命活動中起著非常重要的作用。因此氨基酸也被稱為蛋 白質的「磚塊」，它們是人體必需的物質。
在最新出版的英國《自然》雜志上，一個美國研究小組發表了他們對於人類感受氨基酸味道的研究成果。他們發現，在人的味覺細胞表面存在著T1R1和T1R3兩種蛋白質。作為氨基酸的受體，這兩種蛋白質共同作用可以使人感受到20 種L氨基酸的味道，特別是谷氨酸的味道。
這兩種氨基酸受體不能使人敏銳地品嘗出D氨基酸的味道。L氨基酸與D氨基酸互為對映體，它們的空間結構如同人的左手和右手。而人體內的蛋白質都是由L氨基酸構成的，D氨基酸對人體沒有用處。
科學家認為，正是由於長期進化才使人類擁有了品嘗鮮味的能力，L氨基酸對人類不僅僅是一種享受，更是生存的必要，而D氨基酸不被人類的味覺「青睞」也是理所當然。

C. 喝酒味覺感覺甜還是苦是因人而異的嗎

人對酒的味覺反應是有個體差異的，而且在沒有糖和其它風味物質影響的時候仍然存在差異：在人體實驗中，幾乎所有的志願者認為 10% 乙醇水溶液有苦味，約 30%的志願者認為該溶液有甜味，志願者嘗出的 0.6% 到 1% 的蔗糖溶液的甜度與他們嘗出的乙醇水溶液甜味高度相關；志願者認為奎寧水溶液的味道和 10% 乙醇水溶液相似，在向奎寧水溶液添加蔗糖後他們認為該相似度上升；看起來，人認為乙醇的味道既苦又甜，歷史研究發現的蔗糖與乙醇攝入量的關系至少有一部分關繫到蔗糖和乙醇引起相似的味覺反應[1]。乙醇的甜味來自乙醇分子中的羥基。苦味味覺受體 TAS2R13 和 TAS2R38 相關的基因差異會影響人嘗出的酒的苦味。用丙基硫氧嘧啶進行的實驗可以在一定程度上測出人對苦味的敏感程度，認為丙基硫氧嘧啶比較不苦的人會認為所有的飲料都比較不苦[2]。

一些人可以後天克服對苦味的厭惡，另一些人對酒精飲料中的其它成分反感。酒可以溶解多種脂質和精油，允許在酒里使用調味劑，某些調味劑可以掩蓋其苦味、強調其香甜。某些風味物質天然存在於釀酒的原材料中。啤酒和葡萄酒可以在發酵之前進行調味，白酒和國外的蒸餾酒可以在蒸餾之前、蒸餾過程中或蒸餾後調味。在世界各地，人們經常將一些酒裝在橡木桶中放置數月到數年來獲得額外的風味，一些品牌的高度酒在裝瓶時加入水果、辣椒、當地的各種草葯或泡上動物。如果你有這方面的愛好，可以自行嘗試不一樣的酒，也許可以找到適合你的品種。要注意乙醇對健康有害——即使攝入量非常低，其產生的些許好處也難以彌補其危害。

D. 0.12%硫酸奎寧溶液的配置方法

0.12%硫酸奎寧溶液配置方法：
在托盤天平上稱取硫酸奎寧 0.12g,置 100ml 的水中，即可。

E. 為什麼向糖水中加鹽會更甜

人的味覺有4種奇妙的規律——對比、相抵、相乘和變味。
在糖水中加入極少量苦味的奎寧，人們可能認為甜味會減輕，其實恰好相反。據日本科學家試驗：在15%蔗糖水中加入0.001%的奎寧，嘗起來，會感到比原來更甜。這種相反相成的味覺現象叫做「對比」。俗話說「要想甜，加點鹽」也是這個道理。在10%、25%或50%的蔗糖溶液中，分別添加相當於蔗糖量的1.5%、0.6%或0.25%的食鹽，同樣會更甜。應用這種方法製作甜咸點心、糖三角、元宵餡，別有風味，而且省糖。

F. 為什麽要想甜先加鹽

人的味覺有4種奇妙的規律——對比、相抵、相乘和變味。

在糖水中加入極少量苦味的奎寧，人們可能認為甜味會減輕，其實恰好相反。據日本科學家試驗：在15％蔗糖水中加入0.001％的奎寧，嘗起來，會感到比原來更甜。這種相反相成的味覺現象叫做「對比」。俗話說「要想甜，加點鹽」也是這個道理。在10％、25％或50％的蔗糖溶液中，分別添加相當於蔗糖量的1.5％、0.6％或0.25％的食鹽，同樣會更甜。應用這種方法製作甜咸點心、糖三角、元宵餡，別有風味，而且省糖。

味覺還有相互抵銷的現象。吃肥肉蘸醋解膩，羊肉放醋去膻，味精可以緩解鹹味和糠精的苦味，糖可以減輕苦味和酸味。在葯劑配伍中，蔗糖是良好的矯味品，它可以減輕葯物中不愉快的味道。水果所以有甜、酸甜、微酸和酸之分，取決於水果中的糖酸比值。

東北名餚小雞燉蘑菇，吃起來格外鮮美，其中有味覺的「相乘」現象。因為雞肉中含谷氨酸，磨菇含烏苷酸鈉，兩者混合，鮮味可增加幾十倍。這種「相乘」現象使人得到啟迪，60年代生產了一種特鮮味精，把烏苷酸鈉（或肌苷酸鈉）與谷氨酸鈉（普通味精）混合，鮮味可增加40一160倍。有趣的是兩種糖混合也能增加甜度。蔗糖甜味為1，葡萄糖是0.74，如果將27％的蔗糖與13％的葡萄糖混合，它的甜味竟與40％的蔗糖相似。

變味現象大致有3種。一是簡單變味，喝了硫酸鎂（瀉鹽，苦）再喝普通水感覺甜：喝了鮮湯再吃桔子則苦。海南島引種了一種花生米大小、又黃又紅的「神秘果」，吃後5分鍾，再嘗苦、澀、酸、咸等味，都成了甜味。果中含一種有變味功能的蛋自酶，吃上2微克，就可以使舌頭變味保持3小時。二是習慣性變味，初次喝啤酒的人往往說它「像馬尿」，喝過幾次就習慣了，這是味覺的一種適應。三是復雜變味，單純味覺只有甜、酸、苦、咸4種，其他千變萬化的味道都是這4者的混合。以白酒為例，酒內香、甜、辣、苦、澀各味配比協調，就形成了特有的風味。

G. 奎寧水的味道

國內喝到的湯力水都是不含奎寧的，所以我認為像屈臣氏什麼的湯力水根本就稱不上是湯力水，和真正含有奎寧的湯力水味道差別很大。
含有奎寧的湯力水苦味是很重的，相反酸味很少，也不是很甜，但是喝起來很爽口。
屈臣氏的湯力水，不想吐槽了，根本就是雪碧的味道，沒有靈魂。

H. 味覺是怎麼形成的(七下科學）

我覺得肯定也是要看個人感覺的，畢竟每個人的口味都不同，適應能力也不同，電視新聞說印度有個老爺爺，簡直是神人了，他們那裡有種辣椒，正常人舔一口都會辣到流淚的，可是他可以每天吃很多，然後還把辣椒抹在眼皮上都沒有問題哦~
還有我吃過苦的葯，人是我自我保護功能的，我吃重要的時候超級超級的苦，醫生要求必須要熬的頭遍濃時喝。我每次都捏著鼻子，不呼吸，不想味道，但是身體本能反映就吐出來了~
1、味覺的概念與分類
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味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激並產生的一種感覺。不同地域的人對味覺的分類不一樣。
日本：酸、甜、苦、辣、咸
歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味
印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味
中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。
從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸，他們是食物直接刺激味蕾產生的。
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經而引起的一種痛覺。
澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質凝固時而產生的一種收斂感覺。
2、味覺的生理基礎
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A 味覺產生的過程
呈味物質刺激口腔內的味覺感受體，然後通過一個收集和傳遞信息的神經感覺系統傳導到大腦的味覺中樞，最後通過大腦的綜合神經中樞系統的分析，從而產生味覺。不同的味覺產生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質之間的作用力也不相同。
B 味蕾
口腔內感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經末梢，嬰兒有10000 個味蕾，成人幾千個，味蕾數量隨年齡的增大而減少，對成為物質的敏感性也降低。
味蕾大部分分布在舌頭表面的乳狀突起中，尤其是舌黏膜皺褶處的乳狀突起中做密集。味蕾一般有40-150 個味覺細胞構成，大約10-14 天更換依次，味覺細胞表面有許多味覺感受分子，不同物質能與不同的味覺感受分子結合而呈現不同的味道。
一般人的舌尖和邊緣對鹹味比較敏感，舌的前部對甜味比較敏感，舌靠腮的兩側對酸味比較敏感，而舌根對苦、辣味比較敏感。人的味覺從呈味物質刺激到感受到滋味僅需1.5-4.0s，比視覺13-45s,聽覺1.27-21.5s,觸覺2.4-8.9s 都快。
3、味的閾值
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在四種基本味覺中，人對鹹味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。
閾值：感受到某中成為物質的味覺所需要的該物質的最低濃度。常溫下蔗糖（甜）為0.1%，氯化鈉（咸）0.05%，檸檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎寧（苦）0.0001%。
根據閾值的測定方法的不同，又可將閾值分為：
絕對閾值：指人從感覺某中物質的味覺從無到有的刺激量。
差別閾值：指人感覺某中物質的味覺有顯著差別的 刺激量的差值。
最終閾值：指人感覺某中物質的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。
4、影響味覺產生的因素
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①物質的結構：
糖類—甜味，酸類—酸味，鹽類—鹹味，生物鹼—苦味。
②物質的水溶性：
成為物質必須有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶於水的物質是無味的，溶解度小於閾值的物質也是無味的。水溶性越高，味覺產生的越快，消失的也越快，一般呈現酸味、甜味、鹹味的物質有較大的水溶性，而呈現苦味的物質的水溶性一般。
③溫度：
一般隨溫度的升高，味覺加強，最適宜的味覺產生的溫度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大於或小於此溫度都將邊得遲鈍。溫度對成為物質的閾值也有明顯的影響。
25℃：蔗糖0.1%，食鹽0.05%，檸檬酸0.0025%，硫
酸奎寧0.0001%
0℃：蔗糖0.4%，食鹽0.25%，檸檬酸0.003%，硫酸奎寧0.0003%。
④味覺的感受部位
⑤味的相互作用
兩種相同或不同的成為物質進入口腔時，會使二者上午呈味味覺都有所改變的現象，稱為味覺的相互作用。
A 味的對比現象：
指兩種或兩種以上的呈味物質，適當調配，可使某中呈味物質的味覺更加突出的現象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出。
B 味的相乘作用：
指兩種具有相同味感的物質進入口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協同效應。甘草銨本身的甜度是蔗糖的50 倍，但與蔗糖共同使用時末期甜度可達到蔗糖的100 倍。味精與核苷酸（I+G）。
C 味的消殺作用：
指一種呈味物質能夠減弱另外一種呈味物質味覺強度的現象，又稱為味的拮抗作用。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。
D 味的變調作用：
指兩種呈味物質相互影響而 2 導致其味感發生改變的現象。剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。刷過牙後吃酸的東西就有苦味產生。
E 味的疲勞作用：
當長期受到某中呈味物質的刺激後，就感覺刺激量或刺激強度減小的現象。

I. 怎樣可以刺激味覺拜託各位了 3Q

味覺 1、味覺的概念與分類 味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激並產生的一種感覺。不同地域的人對味覺的分類不一樣。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味、鈣味（未確定） 印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味 中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。 從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸，他們是食物直接刺激味蕾產生的。 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經而引起的一種痛覺。 澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質凝固時而產生的一種收斂感覺。 2、味覺的生理基礎 A 味覺產生的過程 呈味物質刺激口腔內的味覺感受體，然後通過一個收集和傳遞信息的神經感覺系統傳導到大腦的味覺中樞，最後通過大腦的綜合神經中樞系統的分析，從而產生味覺。不同的味覺產生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質之間的作用力也不相同。 B 味蕾 口腔內感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經末梢，嬰兒有10000 個味蕾，成人幾千個，味蕾數量隨年齡的增大而減少，對成為物質的敏感性也降低。 答案補充 味蕾大部分分布在舌頭表面的乳狀突起中，尤其是舌黏膜皺褶處的乳狀突起中做密集。味蕾一般有40-150 個味覺細胞構成，大約10-14 天更換依次，味覺細胞表面有許多味覺感受分子，不同物質能與不同的味覺感受分子結合而呈現不同的味道。 一般人的舌尖和邊緣對鹹味比較敏感，舌的前部對甜味比較敏感，舌靠腮的兩側對酸味比較敏感，而舌根對苦、辣味比較敏感。人的味覺從呈味物質刺激到感受到滋味僅需1.5-4.0s，比視覺13-45s,聽覺1.27-21.5s,觸覺2.4-8.9s 都 快。 3 味的閾值 在四種基本味覺中，人對鹹味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。 答案補充 閾值：感受到某中成為物質的味覺所需要的該物質的最低濃度。常溫下蔗糖（甜）為0.1%，氯化鈉（咸）0.05%，檸檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎寧（苦）0.0001%。 根據閾值的測定方法的不同，又可將閾值分為： 絕對閾值：指人從感覺某中物質的味覺從無到有的刺激量。 差別閾值：指人感覺某中物質的味覺有顯著差別的 刺激量的差值。 最終閾值：指人感覺某中物質的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。 4 影響味覺產生的因素 ①物質的結構： 糖類—甜味，酸類—酸味，鹽類—鹹味，生物鹼—苦味。 答案補充 ②物質的水溶性： 成為物質必須有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶於水的物質是無味的，溶解度小於閾值的物質也是無味的。水溶性越高，味覺產生的越快，消失的也越快，一般呈現酸味、甜味、鹹味的物質有較大的水溶性，而呈現苦味的物質的水溶性一般。 ③溫度： 一般隨溫度的升高，味覺加強，最適宜的味覺產生的溫度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大於或小於此溫度都將邊得遲鈍。溫度對成為物質的閾值也有明顯的影響。 25℃：蔗糖0.1%，食鹽0.05%，檸檬酸0.0025%，硫酸奎寧0.0001% 0℃：蔗糖0.4%，食鹽0.25%，檸檬酸0.003%，硫酸奎寧0.0003%。 答案補充 ④味覺的感受部位 ⑤味的相互作用 兩種相同或不同的成為物質進入口腔時，會使二者上午呈味味覺都有所改變的現象，稱為味覺的相互作用。 A 味的對比現象： 指兩種或兩種以上的呈味物質，適當調配，可使某中呈味物質的味覺更加突出的現象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出。 B 味的相乘作用： 指兩種具有相同味感的物質進入口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協同效應。甘草銨本身的甜度是蔗糖的50 倍，但與蔗糖共同使用時末期甜度可達到蔗糖的100 倍。味精與核苷酸（I+G）。 C 味的消殺作用： 指一種呈味物質能夠減弱另外一種呈味物質味覺強度的現象，又稱為味的拮抗作用。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。 答案補充 D 味的變調作用： 指兩種呈味物質相互影響而 2 導致其味感發生改變的現象。剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。刷過牙後吃酸的東西就有苦味產生。 E 味的疲勞作用： 當長期受到某中呈味物質的刺激後，就感覺刺激量或刺激強度減小的現象。 味覺傳導 舌前2/3味覺感受器所接受的刺激,經面神經之鼓索傳遞;舌後1/3的味覺由舌咽神經傳遞;舌後1/3的中部和軟齶,咽和會厭味覺感受器所接受的刺激由迷走神經傳遞.味覺經面神經,舌神經和迷走神經的軸突進入腦干後終於孤束核,更換神經元,再經丘腦到達島蓋部的味覺區.

J. 怎樣可以刺激味覺

味覺
1、味覺的概念與分類
味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激並產生的一種感覺。不同地域的人對味覺的分類不一樣。
日本：酸、甜、苦、辣、咸
歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味、鈣味（未確定）
印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味
中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。
從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸，他們是食物直接刺激味蕾產生的。
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經而引起的一種痛覺。
澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質凝固時而產生的一種收斂感覺。
2、味覺的生理基礎
A 味覺產生的過程
呈味物質刺激口腔內的味覺感受體，然後通過一個收集和傳遞信息的神經感覺系統傳導到大腦的味覺中樞，最後通過大腦的綜合神經中樞系統的分析，從而產生味覺。不同的味覺產生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質之間的作用力也不相同。
B 味蕾
口腔內感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經末梢，嬰兒有10000 個味蕾，成人幾千個，味蕾數量隨年齡的增大而減少，對成為物質的敏感性也降低。答案補充 味蕾大部分分布在舌頭表面的乳狀突起中，尤其是舌黏膜皺褶處的乳狀突起中做密集。味蕾一般有40-150 個味覺細胞構成，大約10-14 天更換依次，味覺細胞表面有許多味覺感受分子，不同物質能與不同的味覺感受分子結合而呈現不同的味道。
一般人的舌尖和邊緣對鹹味比較敏感，舌的前部對甜味比較敏感，舌靠腮的兩側對酸味比較敏感，而舌根對苦、辣味比較敏感。人的味覺從呈味物質刺激到感受到滋味僅需1.5-4.0s，比視覺13-45s,聽覺1.27-21.5s,觸覺2.4-8.9s 都
快。
3 味的閾值
在四種基本味覺中，人對鹹味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。答案補充 閾值：感受到某中成為物質的味覺所需要的該物質的最低濃度。常溫下蔗糖（甜）為0.1%，氯化鈉（咸）0.05%，檸檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎寧（苦）0.0001%。
根據閾值的測定方法的不同，又可將閾值分為：
絕對閾值：指人從感覺某中物質的味覺從無到有的刺激量。
差別閾值：指人感覺某中物質的味覺有顯著差別的 刺激量的差值。
最終閾值：指人感覺某中物質的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。
4 影響味覺產生的因素
①物質的結構：
糖類—甜味，酸類—酸味，鹽類—鹹味，生物鹼—苦味。答案補充 ②物質的水溶性：
成為物質必須有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶於水的物質是無味的，溶解度小於閾值的物質也是無味的。水溶性越高，味覺產生的越快，消失的也越快，一般呈現酸味、甜味、鹹味的物質有較大的水溶性，而呈現苦味的物質的水溶性一般。
③溫度：
一般隨溫度的升高，味覺加強，最適宜的味覺產生的溫度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大於或小於此溫度都將邊得遲鈍。溫度對成為物質的閾值也有明顯的影響。
25℃：蔗糖0.1%，食鹽0.05%，檸檬酸0.0025%，硫酸奎寧0.0001%
0℃：蔗糖0.4%，食鹽0.25%，檸檬酸0.003%，硫酸奎寧0.0003%。答案補充 ④味覺的感受部位
⑤味的相互作用
兩種相同或不同的成為物質進入口腔時，會使二者上午呈味味覺都有所改變的現象，稱為味覺的相互作用。
A 味的對比現象：
指兩種或兩種以上的呈味物質，適當調配，可使某中呈味物質的味覺更加突出的現象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出。
B 味的相乘作用：
指兩種具有相同味感的物質進入口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協同效應。甘草銨本身的甜度是蔗糖的50 倍，但與蔗糖共同使用時末期甜度可達到蔗糖的100 倍。味精與核苷酸（I+G）。
C 味的消殺作用：
指一種呈味物質能夠減弱另外一種呈味物質味覺強度的現象，又稱為味的拮抗作用。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。答案補充 D 味的變調作用：
指兩種呈味物質相互影響而 2 導致其味感發生改變的現象。剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。刷過牙後吃酸的東西就有苦味產生。
E 味的疲勞作用：
當長期受到某中呈味物質的刺激後，就感覺刺激量或刺激強度減小的現象。
味覺傳導
舌前2/3味覺感受器所接受的刺激,經面神經之鼓索傳遞;舌後1/3的味覺由舌咽神經傳遞;舌後1/3的中部和軟齶,咽和會厭味覺感受器所接受的刺激由迷走神經傳遞.味覺經面神經,舌神經和迷走神經的軸突進入腦干後終於孤束核,更換神經元,再經丘腦到達島蓋部的味覺區.