冷盤怎麼配置

① 怎樣熬涼拌菜的料湯

1、美味香蔥油

主料：

花生油2千克。

配料：

香蔥300克，干毛蔥（一種非常小的紅圓蔥）、大蔥各200克，胡蘿卜100克。

製作：

1、將香蔥洗凈切段；干毛蔥去皮，頂刀切小圈；大蔥洗凈，中間劈開衡嫌切段；胡蘿卜洗凈切末。

2、湯桶置旺火上，加花生油大火燒至三成熱時下入所有配料，中火熬至配料幾乎沒有水分改微小火，熬至配料變金黃色時關火，待余熱將配料熬成梧桐色時，將所有配料撈出，即可使用。

適用：

涼拌、小炒、爆炒。

2、蔥香油

主料：

色拉油2500克。

配料：

大蔥葉1千克，圓蔥250克，香菜100克。

製作：

凈鍋上火，下入主料，燒熱後下入所有配料，小火加熱至香味溢出，撈出原材料，冷卻後的油脂即可使用。

適用：

燒、炒、涼拌均可，如蔥香海參。

3、傳統香蔥油

主料：

色拉油800克。

配料：

大蔥100克，圓蔥30克，大姜20克，香菜根10克，八角5克，香葉3克。

製作：

1、將大蔥洗凈（根部不用去掉），切成4厘米長的段，用刀拍一下；圓蔥制凈，切成塊；大姜洗凈切成大片；香菜根洗凈。

2、凈鍋上火，下入色拉油，將所有配料加入，小火慢慢地炸至原材料脫水未乾時關火，用其餘溫將原料炸干，撈出渣料即可（炸乾的原料不要丟掉，可用做冷盤鹵水及熱菜使用）。

適用：

香蔥油是廚房最常用的復合油脂，不論是冷盤還是熱菜，都使用，而製作的方法也都不盡相同，有的香料味重些，有的蔥香味濃些。如果香料的味道太濃，在冷盤和熱菜使用時會壓過原料本身的鮮味；而對於熱菜，如炒漏局時蔬、烹海鮮、制湯羹，這種蔥油是首選。

4、一品干鍋油

主料：

大豆油5千克。

配料：

A料（香蔥500克，姜150克，大蒜200克，香菜、紅圓蔥各100克，胡蘿卜80克，干辣椒250克）

B料（山芹苗50克，香茅草100克）

C料（香葉、八角各50克，桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒，麻椒28克）。

製作：

1、將C料用溫水泡洗，控干水分。

2、凈鍋置旺火上，倒入大豆油，大火燒至五成熱，改中火下入A料，用手勺不停地攪動，待A料的水分快乾時改小火，下B、C料，至顏色變棕黑時，撈出配料即可使用。

適用：

各種干鍋菜的製作。

5、麻香花返攔讓椒油

主料：

色拉油1千克。

配料：

花椒150克，紅麻椒20克，鮮花椒50克，香蔥150克，清水300克。

製作：

1、將花椒及紅麻椒用300克涼水浸泡5小時。

2、湯桶置旺火上，入色拉油，將泡花椒的水及花椒一同倒入桶內（一定要是涼油、以免爆鍋），用旺火熬制，鍋中會出現大氣泡，用手勺不停地攪動，以免粘鍋，水分熬干時改小火，下入香蔥段及鮮花椒。

3、當鮮花椒變色時關火，用余熱把香蔥及鮮花椒的清香味炸出來， 最後將雜料撈出、即可使用。

適用：

涼拌、熱炒及各種面點餡的調制。

6、鮮椒味油

主料：

色拉油2500克。

配料：

鮮花椒200克，大蔥50克，姜30克。

製作：

凈鍋上火，下入色拉油，燒至二三成熱時，分別下入大蔥、姜。煉至香味溢出，撈起配料，待油溫降至180℃時放入鮮花椒，離火，待油溫冷卻後撈出花椒，即可使用。

適用：

炒、爆類菜品，如椒香嫩魚片。

7、有機蔬菜油

主料：

色拉油1千克。

配料：

有機芹菜梗、有機小蔥、有機青南瓜各100克，有機小蘿卜50克，有機尖辣椒1隻，有機小西葫80克。

製作：

1、將所有有機青菜洗凈，改刀。

2、凈鍋置旺火上，加入色拉油及所有改好刀的有機青菜。旺火燒熱，小火微熬，待青菜即將變色離火，用余熱將所有有機蔬菜炸至變色、撈出余料即可使用。

適用：

小炒、涼拌、燉制有機蔬菜均可。

8、八角油

主料：

色拉油500克，熟豬油100克。

配料：

八角150克，大蔥50克，大姜20克。

製作：

1、將大蔥、大姜洗凈，分別切段和切片。

2、凈鍋上火，下入熟豬油，入蔥、姜略炸後撈出，下入色拉油、八角，小火慢慢地炸出香味，顏色變暗，關火即可。

適用：

八角油在烹調腥味重的原料時有很好的作用，如河南名菜紅燒野生黃河鯉魚，其做法是不拍粉、不掛糊，直接宰殺治凈，用鹽、料酒腌制，然後在做好的湯汁中澆汁，其尾油就是八角油，香味很醇厚，同時也把魚肉的香味發揮到極致。此種料油特別適合烹制原料腥味重且成菜味道濃厚的紅燒菜，可袪腥，還可大大的提高原料香味。

9、濃香味油

主料：

雞油、豬油各500克，色拉油1千克。

配料：

大蔥100克，姜50克，大蒜、圓蔥各30克，八角4隻，小茴香10克。

製作：

凈鍋上火，下入主料，一邊加熱一邊分別下入所有配料。以小火煉到香味溢出時，撈去料渣，取凈油即可使用。

適用：

特別適合燴制類菜品。

10、胡蘿卜油

主料：

雞油、豬油各100克，色拉油500克。

配料：

胡蘿卜250克，大蔥30克，大姜10克。

製作：

1、將胡蘿卜治凈，切成大片狀，上籠蒸熟，取出，用打汁機打製成泥倒出。

2、大蔥、大姜治凈，分別切成蔥段和薑片。

3、凈鍋上火，下入雞油、豬油，再下入蔥姜略炸後撈出，下入色拉油、胡蘿卜，用小火慢慢地炸制將干時關火，不要炸得太狠，否則會失去胡蘿卜的味道。

適用：

這種油多適用於煮制海鮮、高檔半湯菜及鮑參的製作。

② 用涼拌菜調料怎麼才能調出酸辣的味道

大多數冷盤因為是低溫烹調，所以營養損失少，可以吃出食物天然的滋味。涼拌菜也是我們平常生活中常做的菜，但是，製作冷盤也有很多竅門，把握不好還真做的不好吃。

③ 做冷盤有哪些技巧

做冷盤的技巧主要包括色彩搭配、刀工技巧和調味入味三方面，下面我們就按照這三個方面展開說一下冷盤技巧。

一、色彩搭配

涼拌菜的色彩搭配要盡量保持各路食材的最好色澤，比如蔬菜翠綠、肉絲紅亮等；色彩的搭配還可以通過胡蘿卜和干辣椒來點綴，一盤冷盤有紅有綠，非常吸引眼球，心情也會非常愉悅！

食材保持色澤的方法，比如焯水後滴點油可以讓蔬菜有光澤；焯水後過涼水，可以讓蔬菜顏色翠綠的同時，口感還能清脆，比如芹菜；容易出水的食材可以提前稍加腌制，濾去一部分水分，保持蔬菜口感清脆，比顫鄭歷如黃瓜。

最後，告訴大家，涼拌菜要現拌現吃，現拌現吃不僅新鮮美味，營養還不流失喲！

④ 魚腥草冷盤怎麼做好吃 涼拌魚腥草的功效

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魚腥草冷盤怎麼做好吃

食材:魚腥草適量、蒜、香菜、蔥、干辣椒、白砂糖、醬油、陳醋、拆譽則食鹽做法:

1、將買來的魚腥草洗凈，掐成3-4厘米的小段後，加入1勺食鹽，用手和勻，腌漬約5分鍾入味;

2、將苦蒜、香菜、小蔥分別洗凈，苦蒜切碎，香菜切段，小蔥切蔥花備用;

3、將腌漬好的魚腥草用清水淘洗干凈，瀝干水分，將苦蒜、香菜、小蔥撒入盤中，加一點點白砂糖，加干辣椒粉、醬油、陳醋、少量食鹽後拌勻即可食用。

提醒:一般魚腥草涼拌的話選嫩一點的好吃，如果是比較老的魚腥草虛彎最好炒著吃。在涼拌時可以多加點醋，能壓住魚腥草的異味。

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涼拌魚腥草的功效

1、涼拌魚腥草能開胃，增進食慾，改善消化功能。

2、涼拌魚腥草有利於消火祛暑、清熱解毒，是難得的夏季養生一寶，對身體健康大有裨益。

3、魚腥草生吃，比如涼拌，就可以調理各種細菌、病毒感染，如風熱感冒、皰疹、泌尿系統感染等。

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涼拌魚腥草的注意事項

1、在買魚腥草的時候，一般要選擇嫩的比較好。

2、魚腥草不能用刀切，直接徒手摺斷就好。這樣旅棚既可以更好的保留其味道，同時也可以感覺到魚腥草是否足夠新鮮，可以隨時把較老的耳根剔除。

3、清洗魚腥草的時候要注意其根部，因為有很多須所以會比較難洗。

4、調料的配置可以根據自己的口味調整，如果喜歡辣的就多加點辣椒，喜歡醋的朋友也可以加些醋進去。

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魚腥草怎麼做好吃

鮮魚腥草炒肉絲

肉絲先用鹽、澱粉拌勻，熱鍋放油，下肉絲炒香，放魚腥草翻炒，加少許水，下鹽和雞粉拌勻便可裝盤。具有消炎解毒、滋陰潤肺的功效。

魚腥草雪梨水

先將新鮮魚腥草或干魚腥草用適量水煮成汁，棄渣，放入雪梨塊和白糖或冰糖，煮至梨軟爛便可。具有清熱解毒，止咳化痰功效。

鮮魚腥草炒雞蛋

將魚腥草入油鍋煸炒至軟，淋入蛋液炒成塊，撒蔥花，調入適量鹽便可。具有清熱解毒、滋陰潤肺的功效。

⑤ 《餐飲服務食品安全操作規范》中對冷盤配置的要求有哪些

《餐飲服務食品安全操作規范》
第二十四條 冷盤配製要求
（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）專間內應當由專人加工製作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內操作人員應符合本規范第十二條第四項的要求。
（三）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作台的消毒。使用紫外線燈消毒的遲兄胡，應在無人工作時開啟30分鍾以上，並做好記錄。
（四）專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用後應洗凈並保持清潔。
（五）碼攔供配製冷盤用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入冷盤間。
（六）製作好的冷盤應盡量當餐用完。剩餘尚需使用的應存放於專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應按照本規范第三十條第三項規定進行再加熱。
（七）職業學校、普通中塵枯等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售冷盤。

⑥ 四川鹵菜涼拌菜佐料

四川鹵菜涼拌菜佐料

四川鹵菜涼拌菜佐料，四川人對於冷盤還是會比較喜歡的，而且冷盤，在飲食業俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜餚，食用時數都是吃涼的，稱之為冷盤。下面了解四川鹵菜涼拌菜佐料。

四川鹵菜涼拌菜佐料1

有硫脒類化合物。另外，這種化合物還可以促進食慾的作用。

四川冷盤的品種很多，各種味型也是不一而足。熟練掌握各種調料的用法並熟悉它們的性質，對於製作好吃又健康的四川冷盤具有很重要的作用

1、花雕酒、米酒、料酒、白酒等各種酒在四川冷盤中的運用：酒類主要用於動物性原料的增香去異、殺菌消毒，因為不管是哪種酒，本質上利用的都是酒中所含的乙醇。乙醇可以使蛋白質變性凝固，從而起到殺菌作用。想讓乙醇的殺菌效果更佳，那就將乙醇濃度在50%—90%范圍內。

2、 鎮江香醋、四川保寧醋、山西老陳醋等各種醋在四川冷盤中的運用：醋有讓人食慾大開的作用，同時醋也是殺菌的高手，可以防腐敗、增風味、除腥味。將醋和檸檬汁、鹽、糖等調和成汁，能做成多種四川冷盤的調料，風味獨特，而且回味無窮。

3、各種糖在四川冷盤中的運用：糖的作用不光是讓四川冷盤增加甜味，糖漬過程中能產生較高的滲透壓還可核閉以使原料或微生物脫水。通過這種方式，抑制微生物的生長繁殖。

另外，如果糖的濃度足夠高，還可以隔絕氧氣，避免氧化，抑制細菌的活動。但是糖也有一定的缺陷，因此增加了糖的四川冷盤，盡量盡早食用完畢，避免長期存放。各位調料在四川禪薯冷盤中的具體作用。下面就分類來說明

4、各種醬油在四川冷盤中的作用：醬油中的抑菌成分為兩種，那就是食鹽和防腐劑。鹽也能造成微生物細胞內外的滲透壓差距，致使微生物滅亡，從而達到滅菌的作用。

5、大蒜在四川冷盤中的運用。大蒜中還有一種名叫蒜氨酶的東西，當蒜氨酶與氧氣接觸時，則會產生一種叫做蒜素的植物殺菌素，這種殺菌素也被人城額外天然抗生素，對於很多細菌來說，都有抑制生長繁殖的作用。

6、 各種蔥在四川冷盤中的運用：常用在四川冷盤中的蔥，有香蔥、大蔥、洋蔥。其中洋蔥具有特別好的殺菌作用，因為洋蔥的香辛成分中含有硫脒類化合物。另外，這種化合物還可以促進食慾的作用。

7、 各種姜在四川冷盤中的運用：姜中含有生薑粉、姜油酮，不管是榨汁還是切絲，都能起到很明顯的殺菌作用。各位調料在四川冷盤中的具體作用。下面就分類來說明

8、 各種辣椒在四川冷盤中的運用：辣椒常用的就是野山椒、鮮辣椒還有泡椒。利用的都是辣椒中的辣椒鹼。

9、 花椒在四川冷盤中的運用：不管是使用整顆花椒還是花椒粉，其中含有的芳香油和醇類，都有一定的'殺菌、抑菌作用。

四川鹵菜涼拌菜佐料2

正宗四川冷盤的做法一：涼拌黃瓜

1、首先將黃瓜切去頭尾，隔一毫米連切五刀，第五刀切斷，裝入碗中，放兩勺鹽拌勻，腌制15分鍾洗凈。

2、干辣椒切節。

3、鍋中倒入油，下入花椒粒、干辣椒煸香，倒入適量清水，白醋，再加半勺白糖拌均勻，煮開後，倒入碗中，放涼。

4、准備好碟子，將切好的黃瓜裝入碟中，淋入調好的碗汁，就製作完成啦!

正宗四川冷盤的做法二：涼拌菜芯

材料

白菜芯1個，辣椒2個，蒜5-6瓣，鹽3茶匙，醋賀氏者2湯匙，生抽1湯匙，香油1茶匙。

做法

1、白菜芯豎切成長條，加鹽搓勻，腌制15分鍾左右至出汁。蒜提前拍碎，辣椒切碎。

2、腌好的白菜沖洗幾遍，擠干水份。加入蒜碎，辣椒碎，醋，可根據口味調適量生抽，香油，拌勻即可。

3、涼拌菜芯就這樣做好了。

正宗四川冷盤的做法三：涼拌蒜蓉茄子

1、將蒜子切成蒜米狀，大蒜葉切碎。

2、鍋中倒入清水，將茄子放入鍋中，隔水蒸15分鍾後拿出裝盤。

3、接著我們來調碗芡：在碗中放入半勺鹽、少許白糖、適量生抽、少量老抽、少許胡椒粉和幾滴香油，加入適量清水拌勻即可。

4、將蒸好的茄子用刀劃成條狀，將調好的碗芡淋在茄子上，放入蒜子、大蒜葉備用。

5、鍋中放油，將油燒至九成熟後，直接澆在茄子上就完成了。

正宗四川冷盤的做法四：雞絲拌豆皮

材料

雞脯肉 豆皮絲 黃瓜 紫甘藍 花生碎 花椒 紅辣椒 蒜 生抽 香醋 辣椒油 鹽

做法

1 、准備好原材料;

2、鍋中加入適量的水， 加入紅辣椒、花椒和少許鹽， 將雞脯肉放入裡面煮熟;

3、煮好雞脯肉撈出放涼;

4、再將它手撕成細條;

5、將豆皮絲放入剛煮過雞肉的水中焯熟;

6、焯好的豆皮絲馬上撈出放入涼水中;

7、黃瓜和紫甘藍分別切成絲;

8、將浸泡冷水的豆皮絲放入碗底， 上面碼上黃瓜和紫甘藍絲， 再放入擠壓出來的蒜泥;

9、表面上撒些花生碎， 再放入辣椒油、生抽、香醋和香油;

10、一道清爽健康的夏日涼拌菜就完成了;

11、吃的時候攪拌均勻。

做法小訣竅

1、雞脯肉加入點鹽、紅辣椒和花椒煮熟， 入味又去腥; 一般用筷子很容易插進肉中去了，就說明熟了;再等它量一會兒，就可以手撕成細絲了;

2、就著焯過雞肉的水， 將豆皮絲也焯熟， 再過涼開水; 准備好其它的配菜， 都切成細絲;

3、將豆腐皮絲、黃瓜絲、紫甘藍絲依次放入，再在表面放入蒜泥和花生碎，最後放入生抽、香醋、辣椒油和香油等調味料;我沒有放鹽，因為焯水時加入了鹽， 拌菜時加入了生抽，如果口味重點， 再加點鹽。

四川鹵菜涼拌菜佐料3

涼拌菜的形式

麻辣涼拌菜屬於一種簡易式的涼拌菜，有葷有素，品種多，顧客有更多的選擇，葷素都是分開定價，顧客可以選擇只涼拌素菜，也可以葷素搭配在一起來涼拌。

認為，同樣還可以根據自己的口味選擇不辣的口味、中辣的口味、特辣的口味等三種，「夏蜀冷盤」在調配技術上也是這么配置的。價格實惠，買回去下稀飯、夾鍋盔、喝啤酒安逸得很。

涼拌菜的利潤

認為，涼拌菜的利潤非常高不奇怪，別人起早摸黑，辛辛苦苦，生意做的好，月入萬元是對勞動者的真實安慰，對從業者來說旱澇保收，對顧客來講方便實惠。一斤素菜采購幾元錢不等，加工調味之後賣個10多20元一斤為何不可，葷菜十多元一斤不等，加工調味之後賣個20元到60元一斤也不為過，這是辛苦錢。

生意好的關鍵

做四川涼拌菜生意有好有壞，當然這肯定是與菜品的種類、新鮮度、價格有關系，但認為，重中之重其實就是味道！生意好不好看廚師的技術，這句話沒有錯，酒香不怕巷子深，這句話也沒有錯。既然說到味道，那麼為何別人味道好，自己味道不好呢？

關鍵就是在今天所解析的主體：就是冷盤紅油、蒜水、豉香芝麻油、干拌料這四種調料，這三種調料調味品，在冷盤中絕對是佔比90%的硬性關鍵，只要這三種調味品問題解決了，製作規范了，那麼你閉著眼調味都超越同行。

紅油技術給很多鐵粉都分享過了，這里再次為大家解析。

冷盤紅油

這不說了，是核心，之前說過，就不重復了；

蒜水

什麼叫復合味汁？就是幾種調料調配在一起，這樣味道穩定，而且手腳麻利，動作快，顧客多了出菜速度快，前面擺放各種葷菜、素菜，旁邊在順手的地方就放置各種調味料。有專用紅油、蔥姜蒜、香菜各種小佐料。

自製豉香芝麻油，蒜水、花椒、熟花生等，這幾種就包含了鹽、味精這些。復合味汁的結構實際上就是醬油、蒜水、鹽、味精這幾種混合調配在一起的，蒜水是通用冷盤提味的調料，具體做法：

1、將蒜放到搗蒜的容器里，加入少量鹽，然後搗成蒜茸，這樣蒜的汁水才搗的出來；

2、再用冷開水稀釋，水量至少是3斤水，然後再加入基礎的鹽，這里的鹽就算是唯一放鹽的地方了，所以要一步到位，後面拌涼拌菜就不需要再用鹽了；

3、再添加醬油來增鮮，與加鹽是一個道理，醬油和鹽都在這一個蒜水裡溶解復合在一起形成統一味道；

4、加入味精，確定整體鮮味口感，調配完成後，在拌菜的時候直接舀兩勺就同時解決四種調料的問題；

豉香芝麻油

很多人只知道紅油香辣，香油的香味，但是卻不知道豉香芝麻油的作用，豉香芝麻油是自製的一種復合調料，這種油料的香味可以最大程度的放大涼拌菜的韻味，與蔥、香菜搭配出味，效果無法估量，認為，這種豉香芝麻油不但可以與香油、純蒜水、味精搭配成蒜泥味，還可以用來去土腥味，成都有名的紅星兔丁的獨特味道就是這種豉香芝麻油的作用。

干拌料

干拌調料也就是干辣子面蘸料，稱呼干碟子，是用手工炒酥香之後，再手工搗成粗辣子面，加入鹽、香料粉、花椒面、味精、白芝麻等合成的干調料粉末。干拌牛肉、鹽邊牛肉在拌的時候就是加入了干拌調料，也許別人是現調，也許別人是提前調好的，反正就是這種料，配合香菜、蔥花，干拌麻辣味道就突顯出來了。

涼拌菜味道的總結

認為，四川涼拌菜的核心就是調料。就是紅油、蒜水、豉香芝麻油、干拌料，這四種調料，只要掌握了這幾種調料就如同掌握了味道，掌握了拿捏比例之後，閉著眼睛都能調出最巴適的味道。涼拌菜在你們看來是復雜的技術，但在的解析下已經簡單的不能再簡單，如果還有不懂的朋友可在下方留言，只要提出的問題有水平，都會一一解答。

⑦ 涼拌菜用什麼調料

問題一：簡單的涼拌菜，需要些什麼調料啊？ 鹽油（已經炸熟的）香油（還有種叫法叫芝麻油）味精 雞精辣椒粉（已經炸熟的）他們說的蒜泥也可以，但是要拍扁，切成碎末，越細越好，看碼派個人口味哦醋 （陳醋，不要放白醋，而且不能太多，陳醋放多會有酸變了的感覺）胡椒粉一點點，吃花椒的話，也可以放點花椒粉，最好的話，是用花椒放在油里炸，我們叫花椒油，市場上有賣一瓶瓶的

問題二：涼拌菜一般都放哪些佐料啊 不同的菜，調料是不同的，一般的中餐涼拌菜，主要用到鹽、雞精、醋、醬油、香油。有一些要用到麻油、麻將、辣椒油、糖等。這要根據具體的菜來說。像一些外國菜需要一些特殊的調料。
做法：
涼拌海帶絲
［原料］
海帶300克，蒜茸、香油、醋、味精各適量。
［做法］
1.將海帶洗凈，切成細絲後煮半小時撈出放涼。
2.放涼後加蒜茸、香油、醋、味精等調料後，拌勻即可食用。
［貼士］
海帶本身有鹹味，因此不需加鹽。海帶是一種海洋蔬菜，含碘、藻膠酸和甘露醇等，可防治甲狀腺腫大、克汀病、軟骨病、佝僂病。現代葯理學研究表明，吃海帶可增加單核巨噬細胞活性旦碰，增強機體免疫力和抗輻射，做冷盤最好。
涼拌蘆筍絲
［原料］
鮮蘆筍300克，鹽、芝麻油、芝麻醬適量。
［做法］
1.將鮮蘆筍洗凈，削去老皮，然後切成細絲。
2.加入適量的鹽、芝麻醬等調料拌勻，即可食用。［貼士］
蘆筍的抗病能力很強，在生長過程中無需打農葯，是真正的綠色無公害蔬菜。蘆筍含有維生素A、B1、B2、煙酸以及多種微量元素。現代葯理研究證實蘆筍有調節免疫功能、抗腫瘤、抗疲勞、抗寒冷、耐缺氧、抗過氧化等保健作用，也是做冷盤的好食材。

問題三：涼拌菜到底放什麼調料好吃 這要看你的口味了。涼拌菜有甜、咸、辣、酸、麻、嗆、苦等多種，調料各有不同。

問題四：一般涼拌菜都用那些調料 這個要具體來回答 一般涼拌蔬菜之類的，盡量少放液體狀的調味料（尤其是出水較遲遲賀多的），如果是生食涼拌還要注意，一定要放蒜末或是姜蒜水，可以起到殺菌作用。蔬菜最好不要用刀切，容易破壞其中的纖維，易出水。 若是涼拌菜中有肉類也可採用上述的蒜末或是姜蒜水，效果類似。再就是依據個人喜好，添加。 (味精和雞精最好不要同時出現在一道菜中，大多數人有一個誤區總是認為這是鮮上加鮮。建議最好少實用味精，因為它的主要成分為谷氨酸鈉，雖然是可食用的，但還是少食為好。）如辣椒油、胡椒粉、香油、花椒油，芥末，醋，雞粉等）。

問題五：涼拌菜的調料配方大全 給你介紹幾種，參考一下吧，希望對你有所幫助 涼拌粉絲 主料：粉絲 配料：姜、蔥、蒜、青紅椒 調料：鹽、糖、味精、米醋、紅油 製作：1. 用開水將粉絲泡脹發，備用； 2. 把姜、蔥、青紅椒均切絲,蒜剁茸; 3. 將適量的鹽加入到脹發好的粉絲里, 再加入少量糖和味精, 加入蒜茸和姜蔥絲, 再加入用開水燙過的青紅椒絲, 加入適量的米醋, 最後加入紅油拌勻。即可食用。 注意：在製作粉絲的過程中， 加入了十二水硫酸鋁鉀。過量的攝入鋁離子會使人痴呆。因此，涼拌粉絲雖是盛夏開胃解暑的一道佳餚，卻不可多吃。 芝麻涼拌雞肉小黃瓜 『原料』 雞胸肉1-2塊，酒1大匙，鹽少許，小黃瓜一根，拌料。 『製作過程』 1.雞肉瀝上酒和鹽，置於容器中，覆上保鮮膜，加熱2分鍾。 2.小黃瓜撒鹽，置於砧板上磨擦，然後切成細長條。 3.將芝麻磨碎成2 大匙，砂糖2大匙，醬油1/2小匙，少許糖調成拌料。將拌料混合拌入撕細的雞肉和黃瓜中。 脆拌黃瓜 主料：黃瓜 輔料：橘子罐頭 調料：香油、蔥、姜、蒜、醋、白糖、鹽、紅辣椒. 製作方法： 1、將黃瓜去心切成條，加鹽腌十分鍾； 2、蔥姜紅辣椒切絲，蒜切片用熱香油炸一下； 3、腌好的黃瓜擠出一部分水分，加醋、白糖拌勻，最後再加上蔥姜紅辣椒絲蒜 片炸好的油，再腌十分鍾即可裝盤，加橘子罐頭點綴。 涼拌青瓜 1.把青瓜對半切開,然後斜切,不能太厚. 2.把香菜切碎. 3.在切好的青瓜上面放點得芝麻油,芝麻,陳醋,和切好的香菜. 4.拌勻. 5.大功告成,可以吃了. 想吃辣的話,可適當加點老乾媽. 紅油芹菜 原料： 芹菜150克，食醋3克，紅油5克，醬油5克，蒜泥5克，食鹽適量，麻醬10克，香油5克。 製作： 1、芹菜洗凈，切成絲，入沸水焯熟，瀝去水分，放盤中。 2、將蒜泥、麻醬、醬油、食鹽等拌在一起倒在芹菜絲上再澆上紅油、香油拌勻即可食用。 糖醋三絲 原料： 芹菜50克，食醋5克，蘿卜50克，味精1克，食鹽適量，青椒50克，白糖5克。 製作： 1、芹菜、蘿卜洗凈切絲，青椒去蒂及籽洗凈切成絲，分別放入盤中。 2、三絲入沸水鍋中焯熟，撈出碼在盤中晾涼待用。 3、將白糖、食鹽、味精倒在盤內三絲上，淋入食醋拌勻即可。 9》椒油熗芹菜 原料： 鮮嫩芹菜750克，薑末10克、精鹽25克，味精少許、椒油25錢，陳醋50克。 製作： 將鮮芹菜摘去葉和根洗凈，直刀切成5厘米長的段(粗根可劈兩半)，放進開水鍋中焯熟撈出，用涼沖涼控干，再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤，放上薑末，倒上加熱的椒油熗味即可。 特點：營養豐富，撲鼻噴香。 東北菜芹菜魚絲 原料： 嫩芹菜心150克、凈青魚肉200克，雞蛋清20克，精鹽3克，料酒15克，味精1克，油20克，姜絲5克，濕澱粉25克，蔥絲10克，高湯80克，豬油300克。 製作： 1、將芹菜心洗凈，切寸段，青魚肉順長切成6厘米長的細絲，加蛋清20克，精鹽1.5克，濕澱粉20克拌勻上好漿。 2、漿鍋置火上，燒熱後放入豬油，燒至三成熱時，放入魚絲，用筷子輕輕滑散滑熟，變色後倒入勺中，瀝油。 3、鍋內留少各市地底油，下入蔥，姜絲絲熗鍋，倒入芹菜翻炒五成熱，加精鹽，味精，高湯調味，再放入魚絲，料酒，用濕澱粉勾芡，淋入香油，顛翻炒勺，出鍋即可食用。 特點：魚絲鮮香，芹菜脆嫩，清爽利口。 香醋雙耳 黑白木耳適量，用涼水泡開，香蔥切碎。把兩種木耳放到開水裡泡兩分鍾撈出，放......>>

問題六：調冷盤需要哪些調料 因此，冷盤做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。冷盤拼盤，更是各類冷盤品種自然巧妙的組合，因此 每份擺上一種冷盤；也可在周圍擺上三種冷盤，中間再擺上一種冷盤。四拼中每種冷盤的色澤和味道都要間隔開

問題七：涼拌菜的配料 在介紹下幾道涼拌菜之前，重點講一下涼拌菜常用的幾種調料的配製方法：
一、芝麻醬、又稱麻醬，是冷盤常用的一種調料，在製作芝麻醬時要掌握以下幾點訣竅：
1、芝麻醬的配置過程中，先將芝麻醬挖一湯勺，放在小碗內，然後將花生油、或胡麻油、菜籽油、邊攪邊逐步加入芝麻醬中，用小勺順指針攪動，這樣芝麻醬就可以稀釋了，一直攪拌到用小勺將芝麻醬盛起、傾斜倒下像一條線繩那樣就行了，1份稠芝麻醬，可以加入2-3份植物油，切忌不可將稠芝麻醬往水、醋、醬油等調料中添加，這樣芝麻醬就攪不成細膩的糊狀。
2、往芝麻醬中添加的植物油，可根據家中現有的油適當添加，還可以根據你個人口味，事先將油加熱，放入花椒、或者放入姜沫，也可放入切碎的香菜莖，撈去炸過的花椒，薑末等、讓油冷卻後、攪入芝麻醬中，可以每次加一種佐料，他們分別是蔥、姜、蒜、花椒、香菜、辣椒、切不可各種都上，每次換一種口味。
3、如果芝麻醬稀釋的過分了，可以在稀釋後芝麻醬中加一小勺鹽、或者醋、或者醬油、加的過程中也要邊加邊攪動，這樣芝麻醬就會變得稠起來。
二、蒜泥、
將蒜剝皮、壓碎、放入適量味精、鹽、糖、用醋泡起來、上面可加入少許香油，或者花生油，在製作的過程中，蒜要用刀切去根部。
註：炎熱夏季、如何調節飲食、這里介紹了二十餘種操作簡便、易學、可口、開胃、健康、養身、適合大多數中老年人和青少年食用的涼拌菜，多以當時、當地、暢銷菜、大眾菜為主、不妨每天學做一種，也可使你渡過炎熱難熬的暑期。想學下一道涼拌菜，掌握更多更好的製作技巧,

問題八：拌冷盤放什麼調料 醋，味極鮮，麻油，麻醬，芥末，蚝油，糖都可以加的~不過需要根據口味選擇~
歡迎追問！^_^新年快樂~

問題九：飯店拌冷盤一般都用什麼調料？ 辣子味調料
四川豆瓣醬1，糖0.3，醋0.3，蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。
辣子油 （做法，把辣椒面放碗里，放一點鹽，然後把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒里撥出，油涼一下倒入辣椒面里，邊倒邊用筷子攪拌)
大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）
大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化
辣椒油的製作：
先把500克油燒熱埂同時在一個大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，
一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這么放著。
等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。
先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，
然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，
這個時候你會看見碗里象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。
攪勻後，再把剩下的油倒入，放涼即可。