湯料如何配置

㈠ 麻辣火鍋的湯料如何配置

普通的製作方法 製作四川火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和採用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計)�原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫縣豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生薑１００克 大蒜２００克 大蔥３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香葉１０克 香草１０克 公丁香５克製法：１�菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。２�炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約１～１�５小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。３�隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約１５～２０分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料,炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油. 火鍋香料的作用及其用量.

1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。

2�丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。

3�八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

4�小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5�草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。

6�砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。

7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽�雞。近年來，四川江湖菜中有「三奈菜」的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。

8�靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

9�排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。

有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10�白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11�肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。

12�桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。

13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.

14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾

㈡ 面館湯料絕密配方

調湯料的基本配製方法如下：
一、煮肉時調料配方為：
乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。
二、調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。
四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯（水）的比例為：02~04%

㈢ 餛飩湯料的配製

餛飩是流行於全國各地的美食，在不同的地方，餛飩的製作方法不一樣，尤其北方的製作花樣非常多，另外北京的餛飩也非常有特色，在包餛飩的時候，人們會加入多種蔬菜以及肉類，另外會加入蔥姜蒜等調料，尤其做餛飩的湯料非常講究，下面為大家介紹餛飩湯料的配製方法。

餛飩湯料的配製：

主料：母雞2000克，肘子500克。

輔料：精鹽7.5克，料酒10克，蔥郁10克，姜10克。
製法：
①宰殺母雞後去凈毛及內臟，洗凈，將雞胸肉入雞腿剔下，與翅膀一同放入鍋中，加入清水，待燒開後撇去血沫，然後用小火煮4-5小時。
②將雞胸肉及雞腿肉去凈油質後拍碎成雞茸，加入清水調稀，放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。
③將煮好的雞湯濾凈碎骨肉，並撇去浮油，燒開，將調好的雞茸倒入湯內攪勻，待開後再撇凈油沫等到雜質，即可成清湯。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
餛飩湯的做法
主料：餛飩400g，木耳菜200g，油適量，鹽適量
步驟：
1.准備提前包好的餛飩。
2.木耳菜洗干凈。
3.鍋里燒水
4.水開下入餛飩
5.加少許的油
6.加鹽。
7.最後加入木耳菜煮開即可。
8.完成。
味精的營養價值：
味精的主要成分是谷氨酸鈉不但是腦組織氧化代謝的氨基酸之一，而且對改進和維持丘腦的機能非常有用。正常人每日攝鈉1-2克便可滿足生理的需要（聯合國推薦每人每天攝入食鹽為8克以下，食鹽主要成分為氯化鈉），但是食量過多可能造成體內水鈉瀦留，導致血管管腔變細，血管阻力加大，加重心、腎負擔，致使血壓升高。血容量增多。請大家慎重食用。

㈣ 餛飩湯料的配製方法有哪些

主料： 母雞2000克,肘子500克。

輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥郁10克,姜10克。

製法：

①宰殺母雞後去凈毛及內臟,洗凈,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開後撇去血沫,然後用小火煮4-5小時。

②將雞胸肉及雞腿肉去凈油質後拍碎成雞茸,加入清水調稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。

③將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,並撇去浮油,燒開,將調好的雞茸倒入湯內攪勻,待開後再撇凈油沫等到雜質,即可成清湯。

㈤ 鐵鍋燉魚的湯料是怎麼配製的啊

祛斑肯定要選擇科學的祛斑方式才可以。科學的祛斑方式是內外結合，雙向祛斑。

除了選擇使用適合自己的祛斑方式之外，在日常生活中還應該注意以下幾點：
保證良好的作息時間，不要熬夜；

1. 避免皮膚長時間曝曬在陽光下：外出時一定要做好防護工作，選擇有防曬和美白功效的防護保養品。合理適當的運動，促進血液循環和新陳代謝。
2. 避免食用色素含量高的食物或者飲料：如：醬油炒飯、可樂、巧克力、可可等。常年與電腦打交道的人最好塗些隔離霜，用完電腦後應立即洗臉。妊娠期前後做適當保養和護理，能夠減少妊娠斑的出現。
3. 充足的睡眠：熬夜是皮膚的一大殺手，經常熬夜的人特別容易出現肌膚問題，不僅臉部暗淡無光，就連黑眼圈眼袋也會找上門，肌膚不能及時排毒，積累的色素也會沉著，久而久之就容易長斑。每天我們要養成早睡早起的好習慣，讓你的肌膚在夜間深呼吸吧.
4. 良好的生活習慣：好的生活習慣能夠有效地預防和減少因為後天因素出現的色斑，維護水嫩肌膚。臉蛋需要呵護，注意一些很簡單的細節，堅持下去，就一定能夠擁有一張光潔嫩白的臉。

• 建議：
• 1、每天一杯檸檬水
• 檸檬含有豐富的維生素c，是美白淡斑的神奇法寶，每天清晨喝一杯250ml的檸檬水，既可以保持腸胃通常，排除宿便，也能起到美白皮膚，促進新生代謝的作用，適合臉上長斑的朋友們飲用。
• 2、補充營養
• 營養對肌膚很重要，要多喝水、多喝湯，多吃水果，當然雞蛋和瘦肉中的優質蛋白質對皮膚的光滑細膩也有幫助。另外，夏季應適當補充糖分，因為肝、腎、脾等臟器都需要糖分，而這些器官健康的女人，頭發黝黑、膚色紅潤。平時使用面膜滋潤肌膚也是很必要的。
• 3、勤塗防曬產品
• 日曬是斑點的罪魁，皮膚上的斑點並不是年齡問題，而是長期不注意防曬保護的結果。只要檢查一下自己的身體，你就會明白這個道理。不太見陽光的部位，比如腹背和手臂內側，比經常曬太陽的部位較少有斑點；不加防護的日曬或者隱性日曬是造成
• 雀斑、黃褐斑、日光性黑子、老年斑的主要原因，因此預防和減少皮膚色斑的最主要方法就是每天勤塗防曬產品。
• 4、生薑蜜蜂茶
• 將生薑清洗干凈，切成小塊，別切的太碎，然後放低茶壺裡面開始煮，煮開以後再放入紅茶，大約浸泡5~10分鍾以後，倒在茶杯加入一些蜂蜜飲用即可，這樣可以使皮膚變得光滑白嫩，面色紅潤，不僅能祛斑，還可以補血。
• 5、絲瓜湯祛斑
• 首先准備材料絲瓜兩條，玫瑰花，菊花三克，紅棗10個，熟肉、調味料適量。接下來，將絲瓜去皮切塊，玫瑰花，菊花用水浸泡，瘦肉切片，先將絲瓜、紅棗、瘦肉加入適量的水開始煮大約一個小時。最後再加入玫瑰花、菊花及調味劑稍微煮一會就好。

㈥ 問面條湯料怎麼配製

菜油500克
牛油300克
郫縣豆瓣300克
干辣椒350克
生薑20克
大蒜40克
大蔥60克
冰糖30克
醪糟汁100克
八角20克
三奈10克
桂皮10克
小茴10克
草果5克
紫草5克
香葉2克
香草2克
公丁香1克.
製法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻

㈦ 想在家 吃刷鍋，如何配置湯料

麻辣大涮肉的做法詳細介紹 菜系及功效：火鍋食譜
口味：麻辣味 工藝：火鍋麻辣大涮肉的製作材料： 主料：烏梢蛇1條（約重1000克）,蝸牛300克,水發牛百葉500克,牛後腿肉150克,豬通脊肉150克,鮮雞脯肉150克。
輔料：生菜葉150克,鮮鳳尾蘑150克,北豆腐150克,水發粉絲150克,大蔥白150克,青蒜段150克,鮮紅尖椒絲50克,香菜葉20克。（備"乾冰"50克,食鹼）
調料：麻辣油100克（帶煳辣椒,花椒殼50克）,煵郫縣豆辯醬125克,紅油辣椒25克（見香辣味型）,油酥豆豉40克（見豉香味型）,醬油30克,醪糟汁100克,紹酒15克,頂湯2500克,味精5克,牛油（黃油）1塊100克,濕澱粉35克,食粉（小蘇打）5克,白酒20克。麻辣大涮肉的特色： 麻辣香濃，鮮咸純厚。湯色紅亮。教您麻辣大涮肉怎麼做，如何做麻辣大涮肉才好吃 1.將烏梢蛇斬去頭，手提尾，將蛇血控入一酒盅內與10克白酒調勻。腹開去皮，去內臟，將蛇膽囊沖洗凈放入另一酒盅內加入白酒（將蛇皮飛水撕去鱗，用食鹼水泡2小時至軟沖洗干凈，飛水去鹼味，斬成6厘米的段。將蛇肉斬成4厘米的段。將蛇頭、尾碼在木製"拱橋"最上層，將發好的蛇皮圍在頭尾周圍，蛇肉段碼在拱橋兩端的木梯上。蝸牛用鹽水刷洗干凈，分別放入盤中。發牛百葉飛水後瀝盡水，入盤。牛後腿肉，豬通脊肉頂肉紋切成6厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的大片碼入盤中，鮮雞胸肉片成大片碼入盤中。將濕澱粉、食粉調勻，刷在牛、豬、雞肉表面。在每盤原料上撒上香菜。將生菜葉、鳳尾蘑擇洗干凈，瀝盡水分入盤，豆腐切6厘米長、3厘來寬、0.5厘米厚的片，與水發粉絲分碼入兩盤中，將大蔥白切6厘米長的段碼入盤，青蒜斜切成5厘米的段碼入盤中，圍上鮮紅尖椒絲。2.將麻辣油、煵郫縣豆瓣醬、紅油辣椒、油酥豆豉、醬油、醪糟汁、紹酒、頂湯、味精、牛油入鍋燒開，煮出香味，用細箅分別濾入單食用的10個酒精爐鍋內。3.將碼好的蛇的"拱橋"放入大銀盤，將備好的乾冰從冰櫃內密封的小桶中取出，放在橋拱下，用兩生菜葉蓋上。上桌放在中央。將六菜碟圍在周圍，禽畜肉料盤架在每兩碟的空隙間。將桌上10隻單食酒精爐點燃，架上爐鍋，鍋內湯燒開，邊涮邊食。桌上有白氣從拱橋下冒出，霧氣繚繞，若入仙境。提示：可根據條件及就餐檔次變更主料。如：野味中可選用兔肉、狗肉等；禽類中可選其下貨雞、鴨、鵝之胗、肝、腸等；畜類中可選其下貨心、肝、腰、肚及油發豬響皮、豬環喉、豬天梯（上齶）、牛脊髓等；蛋類及其製品中可選用鴿蛋、鵪鶉蛋、雞蛋以及蒸蛋糕等，此外還可選用各種食用菌等等。麻辣涮肉與咖喱涮肉、沙茶涮肉在運用中，在原料上可相互借鑒。

㈧ 桂林米粉的湯料怎麼配置

桂林米粉的湯料配料如下：
A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。
C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，
玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。
D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。
製作：
1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。
2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鍾轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。
3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的
原料放入小火煸炒10分鍾至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包C、D一起放入湯桶內小火熬30分鍾後便可得到湯料。

㈨ 如何調配腸粉湯料

主料：蒜頭適量、蚝油適量、油適量、砂糖適量、醬油適量

輔料：腸粉適量

步驟：

1、蒜頭剁碎。