給我搜索如何配置麻辣燙的

Ⅰ 麻辣燙的配方是什麼

麻辣燙技術配方
一、底料配方
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
調味料：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。
製作流程​：
1、鍋里燒熱，開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱，在加入蔥、姜、蒜炸香漏網撈出，加入花椒和麻椒炒2分鍾放入豆豉和香料炒5分鍾左右。
2、 再加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鍾左右直到豆瓣醬變深紅色後，加入豬骨湯和冰糖炒制10分鍾左右，加白酒繼續炒至水分將盡時關火，先加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻，完全冷卻後用保鮮膜封好靜置24小時以後即可使用。
3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一點。香料配置好了，放在底料裡面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鍾就可以的，千萬不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯裡面，再熬制半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按照比例縮小，其餘的底料可以放在冰箱裡面冷藏留著備用。
二、麻辣燙底湯
食材：100斤水、 鹽500克、 花雕酒200克、雞精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 雞架2個、牛骨2根、蔥300克、姜100克。
製作：
1、牛骨洗凈敲破，提前在冷水中浸泡40分鍾以上，湯桶中加入100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。
2、然後放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、雞架開大火燒到90度時，加入蔥、鹽、姜、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料（可用紗布袋裝）燒開後，繼續小火沸騰狀態熬半個小時左右待沫子消失後再繼續小火熬一個半小時，最後用密漏清理料渣後底湯即完成製作。
三、小料製作
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、鹽少許、辣椒面1斤。將辣椒面放入不銹鋼容器內，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和鹽攪拌均勻，將油倒入鍋里燒到200度以上，再將油用勺子舀入辣椒面上面，一邊倒油一邊攪動辣椒面，使辣椒面均勻受熱即可。
2、秘制麻醬
買回來的芝麻醬，用勺子舀入碗里加入一點點大豆油，油要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加油繼續調就好了，調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克、味精15克、雞精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均勻即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，將麻椒和花椒放入粉碎機里打成粉末，鐵鍋燒熱倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時倒入炒鍋，開小火熬20分鍾左右，最後倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中輔料
碗中輔料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、雞精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一個容器內攪拌均勻。
每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。准備給客人上的時候，還可以應個人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、白糖1勺。放在一起攪拌均勻，可適當添加，主要是增香的。另外，最後一定要在碗里加入兩勺底湯，一定要最後加，這樣才能燙出各種佐料的香味。

Ⅱ 麻辣燙的做法和配料怎麼配

材料
麻辣燙火鍋料，大料，香葉，花椒，麻椒，茴香，豆蔻，桂皮，丁香，蔥，姜，蒜，濃湯寶，香菇，木耳，玉米，圓白菜，油菜，冬瓜，包心小魚丸，墨魚丸，魚豆腐，油豆皮，麵筋，王中王火腿腸，
做法
1.各種菜清洗後穿上竹簽備用
2.香料准備充足，大料1-2個即可，香葉3-4片，花椒20-30粒，麻椒10粒，茴香1小撮，豆蔻1個，桂皮1大片掰成2-3片，丁香3-5粒，蔥姜蒜切片
3.麻辣燙火鍋料一切為二，用一半的分量
4.取一個深斗的砂鍋，放入慢慢一砂鍋的清水，加入一個濃湯寶老母雞湯熬化煮開小火備用
5.熱鍋涼油，把火鍋料放入油鍋融化開，可以用鏟子在鍋里切開成小塊，方便融化
6.融化後的火鍋料大火下入蔥姜蒜爆香鍋底
7.兌入2勺之前做開的濃湯寶雞湯調勻煮開
8.把砂鍋的火開大，把炒鍋的辣油湯倒入砂鍋中，下入所有的香料
9.我用的魚丸，穿成串，玉米切成3斷
10.把所有的材料都穿在竹簽上備用
11.在煮好的麻辣燙的辣湯裡面，先下入比較不好熟的東西，丸子類
12.再下入玉米，可以多煮一會
13.然後是香菇，和木耳，煮約7.8分鍾，試具體情況來延長或縮短時間
14.最後放入容易熟的蔬菜類和豆製品類
15.煮好後撈出去掉竹簽即可食用

Ⅲ 麻辣燙製作方法及配料

麻辣燙，是川渝地區最有特色，也最能代表「川味」的一種特色小吃。大大小小的麻辣燙店、攤，遍及大街小巷，可謂是川渝地區城市的一道亮麗風景。麻辣燙是四川的民間小吃，是眾多百姓智慧的結晶。
而實際上，麻辣燙的精髓在於煮，而在於湯料。它是用七日以上之陳湯，當日先做調料，用布襄包裹，浸入其間，致之於釜，待沸騰，依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢，依次放入，作七八成熟即撈起，再取調羹將蒜泥薑末佐之，在上面撒少許熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大動。麻辣燙看起來嬌嫩欲滴，聞起來濃香四溢，嘗起來辣氣卻是愈演愈烈，直至意猶未盡，不得不望辣興嘆矣，不得已而棄之。
製作麻辣燙，其實也簡單，青菜魚肉，不論葷素，不論是不是相干，它都被穿在細細的簽子上，一股腦兒地推進高溫里，真正是赴湯蹈火。沒有什麼講究的烹調過程，它們就這樣粗糙地被攪和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分開。就如這個世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍的、紫的、黑的、白的；帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒，慢慢融合，相互滲透，不分彼此，你中有我，我中有你，最後都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味，這些不相乾的食材，卻構成一個和諧的整體，涌進饕客們的胃裡、心裡、記憶里。
在氣候陰濕多霧的巴蜀地區，長年勞作的船工和纖夫，壘成灶台，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等調料，涮燙食之。既可果腹，又可驅寒、祛濕。後來這種煮食涮燙食品的習俗得以沿襲，後來發展成了當前我們在大街小巷經常看到的麻辣燙了。
麻辣燙的吃法不同於中餐菜，不是將已烹調好的菜餚端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。
1．涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來說，質地嫩脆，頃刻即熟的用料適用於燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化，當湯鹵滾沸、不斷翻滾、並且湯鹵上油脂充足時，燙食味美又可保溫；再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。
2．煮：即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。
3．吃麻辣燙的經驗應是先葷後素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；其次是調節麻辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃麻辣燙時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。
1.按照主料和輔料准備各種食材，杏鮑菇、胡蘿卜清洗干凈，各種食材用竹簽子穿好。
2.多半鍋水加入鹽、蔥、薑片，濃湯寶和麻辣燙的底料，煮開。
3.先放入生的和冷凍的食材，中火煮5分鍾左右。
4.再放入熟的食材繼續煮2-3分鍾，讓食材入味。
5.把麻醬、涮羊肉調料、辣椒油加入少量溫水調成醬汁備用。
6.麻辣燙串熟後，刷上調好的調料，依據自己的口味加入孜然和辣椒面。

Ⅳ 有沒有麻辣燙的配方和製作方法

以下是十二種大料的配比及操作過程：
按照先後順序分類分為：
串菜—配製大料—炒制大料—湯料熬制—湯料調味—燙菜過程—裝碗過程
1.可燙制菜類: （根據當地的菜類品種大概可以有40種左右）
1.1 素菜類:
青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黃花菜 空心菜 綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆腐乾豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿卜油條年糕鴨血粉絲粉條等(買粉絲的時候，一定要買比較好的，不容易煮爛的；因為吃麻辣燙時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質量不好，會影響總體的口感）
1.2葷菜類:
牛肉鹹肉鴨腸油炸肉皮 牛百葉及各種貢丸蟹柳類等（註：串菜這一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以後讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）
2.湯料配方：
2.1主要配製大料: （另提供每種大料的市場價格，僅供參考）
我原來做的時候,每次配底料的時候也不會用標准電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）因我的手在正常的男性當中稍微大一點,下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考. (解釋:①一隻手的滿把: 即用右手抓滿一下的量；②一隻手的大半把即右手抓一半多一點(比第①項用量少一小半左右)；③以個數計:直接按個數就可以了）
白寇(25元/斤；用量：一隻手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一隻手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一隻手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一隻手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點) ；草果(25元/斤；用量：6-7個) ；孜然(10元/斤；用量:一隻手的滿把) ；丁香(25元/斤；用量：一隻手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一隻手的滿把) ；涼姜（8元/斤；用量：6-7個)； 花椒(25元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點,在麻辣燙中此料是「麻」的關鍵，能吃「麻」則在此用量基礎上增加，反之則減少） 辣椒:(用量：一隻手滿把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是「辣」的關鍵，能吃」辣「則在此用量基礎上增加，反之則減少）
註：①因為我之前每次配料時，習慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。
②試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。
2.2 炒料時輔料（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用）
生薑(0.3斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ； 山東大蔥（2根，切成3寸的段）
2.3 湯內增鮮的輔料（不銹鋼湯桶內注入水時，直接放入湯桶內）
牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好) ；
冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 )
註：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）
2.4湯內輔料:
火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ； 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時，買袋裝的就行）
3.炒制大料過程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因為之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,如果說你配料時,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。
3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實也沒有什麼，基本上日常家裡面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了）
4.熬湯過程
4.1 在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）內先加入2.3增鮮的輔料；桶內注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開後，可以改成小火再適當的多熬一會兒），再放入2.4的湯內輔料和炒好的大料,用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。
4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另外一個桶內(此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反復熬制三桶湯料左右.
4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開後,然後再改用小火再多熬20分鍾左右.
4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.
注;因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內的話,對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了；當然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到最後，湯內沒有什麼味道，也可加入一點此辣油。
5.調制燙料:
5.1 三桶湯料熬好以後,把三桶湯料進行混合(因第一鍋湯內大料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡；混合的目的，就是讓其味道比較平均)
5.2 湯混好以後，根據個人在口味，在湯內加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）
註：調湯時，味精不能多放，多放味道會苦；雞精和湯料王一定要加很多，多到相當於我們日常家庭用量的5倍以上；當然也有的朋友不喜歡把味米\雞精和湯料王直接加到湯桶內，那麼你也可以把這些調料直接加到碗內也可以，但是鹽是直接加到湯桶內的,如果不直接加到湯桶內,則燙出的菜會沒有什麼味道.
6.燙制過程:
6.1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。
6.2 燙菜時,按照各種菜燙制時間的長短，先後放入燙勺內（一般不容易熟的先放，容易熟的後放)
6.3 麻辣燙裝碗，然後加入湯；如果能吃辣的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的）
另外，以下幾要點需要掌握：
1.炒制大料時,加入鍋內的油一定要多,基本是用的油差不多要淹過大料.（如果油太少，湯熬好後，表面油太少，就無法提煉辣油）
2.炒制大料時,油燒熱時,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分鍾）,但是要注意大料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料，加入多少水進行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的湯就會發黑，味道會苦且不好吃；如果加入的水太多，則熬出的湯就會比較淡（打個比方來說：我們日常買的辣椒都有辣和不怎麼辣的；所以每種調料的味道，都有味重和味不重的；所以你們剛開始試做時，燙熬好後，如果苦，則水的用量再增加一點；如果味道淡了，則水的用量要再減少一點；「麻辣燙」湯料的好壞，在這一點特別重要，有很多朋友試做時，遇到的問題，基本上是出在這個方面。
4.另外有些朋友就是搞不懂所謂的「紅湯」與「白湯」的區別：其實熬好的湯上面有一層紅紅的辣油；如果把這一層辣油完全撇開，湯則變成清湯（當然這個湯也不能完全說是清湯；也是有麻辣味的，只不過口味沒有那麼重）；如果比較能吃麻、辣的朋友；可以在清湯裡面加入這個撇開的辣油，也就變成了所謂的「紅湯」
5.建議各位試做時，如果為了避免太浪費原料，可以按照我提供的大料和水的配比;縮小比例進行試做. 6.熬好的燙上面的一層辣油，一定要分開，如果不分開，你喝湯時會覺得湯比較麻辣，對於不能吃麻辣的朋友也許會覺得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗裡面加入這個辣油。7.現在有的朋友不喜歡太麻、辣的麻辣燙，比較喜歡那種有三鮮味但又稍帶一點麻辣的麻辣燙；如果你喜歡三鮮的那種，那麼你做這種麻辣燙時，就重點把骨頭和雞架等增鮮的原料多一點，但大料的比例要減少一點，至於怎樣能達到你的要求，你自己則要多試驗幾次。8.我再次說明一下，我這個配方確實很不錯，也許有的朋友第一次試做，有可能用量方面把握不信，造成第一次試做不是太理想；如果真有這種情況，那你也不要灰心，你可以打電話給我，我們再進行溝通一下，看問題到底出在那裡。9.因有的朋友第一次試做，如果買少批量的牛油，太好買；那你試做時，也可以用雞油來替代，（雞油買那種半成品，自己回來提煉），如果沒有牛油和雞油，那麼也可以用豬油來替代，不過豬油是效果最差的；如果試做時不方便買牛骨，那也可以用豬骨來代替）
10.如果你有看不懂的地方，或者在試做過程中,遇到有什麼問題,請和我聯系,我抽空給你們答復。 註：紅色字體部分，為重點部分，請一定要注意。說句實在話，我自己覺得我這個配方口味是非常不錯，因為有的朋友可能以前沒有接觸過，所以在大料用量方面，第一次可能把握不準；所以我希望有的朋友只要你是誠意想做，不管你第一次試做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打個電話給我，我們再溝通一下，看看問題點出在那裡。附：所有的大料在當地的調味品市場全部有售，有的地方叫法不一可以參照如下：
1.草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪.
2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味.
3.桂皮：又稱肉桂.這種東西比較常見.
4.小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香,猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣
5.八角: 應叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料.
6.花椒：這是一種較熟悉的調料,不用介紹.
7.丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾.
8.白蔻：又叫白豆蔻 、圓豆蔻、百叩、叩仁. 9.香葉：即桂樹有葉子,呈灰綠狀.10.涼姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，為根狀莖。

麻辣燙配方－1

湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

麻辣燙配方－2

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克.

炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。

麻辣燙配方－3

配方：

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫縣豆瓣100克、冰糖100克、生薑200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25顆、桂皮15克、雞精70克

方法：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可。

Ⅳ 麻辣燙配方大全

小吃店一直在用的麻辣燙配方，原來是這樣的，受教了
麻辣燙技術配方
一、底料配方
香辛料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、梔子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
調味料：郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。
製作流程​：
1、鍋里燒熱，開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱，在加入蔥、姜、蒜炸香漏網撈出，加入花椒和麻椒炒2分鍾放入豆豉和香料炒5分鍾左右。
2、 再加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鍾左右直到豆瓣醬變深紅色後，加入豬骨湯和冰糖炒制10分鍾左右，加白酒繼續炒至水分將盡時關火，先加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻，完全冷卻後用保鮮膜封好靜置24小時以後即可使用。
3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一點。香料配置好了，放在底料裡面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鍾就可以的，千萬不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯裡面，再熬制半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按照比例縮小，其餘的底料可以放在冰箱裡面冷藏留著備用。
二、麻辣燙底湯
食材：100斤水、 鹽500克、 花雕酒200克、雞精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 雞架2個、牛骨2根、蔥300克、姜100克。
製作：
1、牛骨洗凈敲破，提前在冷水中浸泡40分鍾以上，湯桶中加入100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。
2、然後放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、雞架開大火燒到90度時，加入蔥、鹽、姜、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料（可用紗布袋裝）燒開後，繼續小火沸騰狀態熬半個小時左右待沫子消失後再繼續小火熬一個半小時，最後用密漏清理料渣後底湯即完成製作。
三、小料製作
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、鹽少許、辣椒面1斤。將辣椒面放入不銹鋼容器內，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和鹽攪拌均勻，將油倒入鍋里燒到200度以上，再將油用勺子舀入辣椒面上面，一邊倒油一邊攪動辣椒面，使辣椒面均勻受熱即可。
2、秘制麻醬
買回來的芝麻醬，用勺子舀入碗里加入一點點大豆油，油要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加油繼續調就好了，調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克、味精15克、雞精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均勻即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，將麻椒和花椒放入粉碎機里打成粉末，鐵鍋燒熱倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時倒入炒鍋，開小火熬20分鍾左右，最後倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中輔料
碗中輔料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、雞精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一個容器內攪拌均勻。
每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。准備給客人上的時候，還可以應個人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、白糖1勺。放在一起攪拌均勻，可適當添加，主要是增香的。另外，最後一定要在碗里加入兩勺底湯，一定要最後加，這樣才能燙出各種佐料的香味。

Ⅵ 麻辣燙自己怎麼配料

• 麻辣燙配方－1

  菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。

  三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可。

• 麻辣燙配方－2

  牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。 炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。

• 麻辣燙配方－3

  佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥

  主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

  用油：豬油，牛油，菜仔油

  製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。

  輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）

  佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒

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  ①將郫縣醬垛細，干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。

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  ②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鍾，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

Ⅶ 麻辣燙的製作方法和配料

第一：高湯製作；
第二：麻辣燙底料製作(其中分為清湯型，濃香麻辣型)；
第三：中葯香料配料；
第四：碗中輔料及辣椒油做法
一、高湯材料介紹:(按以下比例加減)
10斤水、鹽50克、味精20克、花雕酒20克、雞精(大廚四寶老母雞粉最佳)30克、冰糖20克、奶粉60克(普通全脂速溶奶粉即可)、麻椒8克、白鬍椒10克、泡椒25克、炒制好的麻辣燙底料(下面會詳細介紹底料做法)130克、牛油(牛腰窩油)150克、牛腿骨1小根、雞架(就是那種沒有多少肉的雞骨頭)1個、大蔥30克(切成3寸段)、姜10克(切片)。
高湯的做法:
1、10斤水加熱後，倒入全脂奶粉(切記攪拌均勻)然後再放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、雞架；
2、待水燒開後再加入蔥、姜、鹽、花雕酒、味精、冰糖、雞精、炒制好的麻辣燙底料(下面會詳細介紹底料做法)；
3、然後中火熬半小時直至白色泡沫消失後再轉小火慢熬一小時，熬的時間一定要嚴格按照，不然熬出來的湯不濃。

二、麻辣燙底料製作(濃香麻辣型，製作底料的分量多少，都要按照以下比例來加減)
丹丹郫縣紅油豆瓣醬50克、紅九九火鍋底料20克、豆豉20克、花椒粒25克、麻椒粒25克、辣椒面20克、冰糖15克、白酒(普通50度左右散裝白酒即可)15克、蔥10克、姜15克、蒜10克、菜籽油(相比其他植物油香度易揮發)100克、牛油150克、豬油50克、乙基麥芽酚3克、濃湯寶30克(用適量溫水調勻)、味精5克、雞精10克、若干中葯香料(接下來會介紹)。
濃香麻辣型底料製作過程：
1、中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香；
2、漏網撈出(不能糊掉)，然後關火，待油溫涼到七八十度左右再進行下面炒制步驟；
3、然後改小火，時常關火控制油溫不要糊鍋！
4、倒入花椒、麻椒炒2分鍾後依次加入豆豉、配置好的中葯香料(接下來會介紹)炒5分鍾左右；
5、加入豆瓣醬，紅九九火鍋底料，小火改中火炒制10分鍾左右；
6、直到豆瓣醬變深紅色後加入辣椒面炒制5分鍾左右；
7、加入冰糖、濃湯寶炒制10分鍾左右；
8、加白酒繼續炒至水分將盡時關火，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，攪拌均勻。
清湯麻辣型底料製作過程：
1、中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香；
2、漏網撈出(不能糊掉)，然後關火，待油溫涼到七八十度左右再進行下面炒制步驟；
3、然後改小火，時常關火控制油溫不要糊鍋！
4、倒入花椒、麻椒炒2分鍾後依次加入豆豉、配置好的中葯香料(接下來會介紹)炒5分鍾左右；
5、加入冰糖、濃湯寶炒制10分鍾左右；
6、加白酒繼續炒至水分將盡時關火，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，攪拌均勻。

中葯香料製作：
白扣3克、草果3克、山奈3克、丁香3克、砂仁4克、香果3克、孜然3克、桂皮3克、甘草3克、枝子3克、排草3克、老扣3克、陳皮3克、篳撥2克、香茅草4克、八角3克、香葉6克、千里香3克、小茴香4克、香草3克、白芷4克。(此中葯比例是按照製作1300克的麻辣燙底料而定的，按照個人需求由此比例加減)
三、秘制辣椒油：
1、雞油或色拉油1斤、花生碎或粉50克、炒香的芝麻30克、澳宴奇油脂50克(可放可不放)、鹽少許、辣椒面1斤；
2、製作方法：將辣椒面放在不銹鋼容器內，放入花生碎、澳宴奇油脂、鹽拌勻，油置於鍋里；
3、燒開後，放置一會，用勺往辣椒上澆熱油，一邊澆，一邊攪拌，使辣椒面均勻受熱，把油澆完繼續攪一會即可。最後加入芝麻(辣椒干，香，脆，不糊不苦為最佳。)
注意：辣椒不能變黑糊了，所以一定要注意油溫，還有在這個過程中盡量不要接觸到自來水，包括裝辣椒油的工具，要不然不利於辣椒油的保存。

四、秘制麻椒油：
1、麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克；
2、製作方法：把麻椒粒和花椒粒放入料理機中打成粉末；
3、取一砂鍋洗凈，開火燒至水分全部蒸發，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同時倒入炒鍋；
4、小火慢慢熬20分鍾左右，最後倒入無水漬的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。
注意：製作的時候一定要把砂鍋里的水分充分燒干，裝麻椒油的容器也必須是100%乾燥的，否則容易產生油渣味。

五、碗中輔料：
蒜泥適量、辣椒油、麻椒油、芝麻香油(最好買現成的芝麻香油，自己製作麻煩)適量，雞精味精少許(最好買一些商用的火鍋雞精，性價比高啊！)還有老陳醋，和花生醬，以及香菜少許，酸豆角。
注意：以上的材料只是標準的配製，至於放多放少，還是根據每個客人的口味調整，千人千味，每個人對口味都有不同的追求，所以建議這些碗中輔料還是全部准備好，讓客人自己添加。

Ⅷ 麻辣燙的做法及配方是什麼

麻辣燙的做法及配方
食材明細
豆瓣醬 3湯匙 牛油 100克 色拉油 100克 n干辣椒 100克 花椒 50克 白糖 3湯匙 冰糖 15克 老薑 1小塊 蒜頭 6瓣 北京蔥 2段 白酒 2湯匙 骨頭湯 1袋 陳皮 1塊 草果 2枚 小茴香 15克 八角 3粒 山奈 1 粒 桂皮 1根 香葉 3片 丁香 3粒 枸杞子 10粒 味精 1茶匙 鹽 2茶匙 白鬍椒粉 1/2茶匙 生抽 2湯匙
方法
鍋內倒入色拉油燒熱後倒入干辣椒，花椒和所有的香料炒出香味，隨後再撈出備用，將白糖倒入油鍋內小火炒溶後放入拍扁的蔥段、姜塊和蒜頭。待蔥蒜炒至色微黃後放入所有的香料（如果有時間可以把所有的香料用料理機繳碎這樣更容易激發出他的香味）一起翻炒，然後再倒入豆瓣醬炒勻，這時倒入白酒和生抽以及牛油合炒。