澆頭存儲

A. 新鮮蘑菇油炸後冷凍可以長期儲存嗎

蘑菇是常見的食用菌類，多為人工培養，安全性較高，可以放心購買食用。毒蘑菇種類繁多，分布廣泛，資源豐富。在山區和農村和鄉鎮，誤食毒蘑菇中毒的事例比較常見，幾乎每年都有嚴重中毒致死的報告。
選購蘑菇的要點：野生的蘑菇要慎買。
市場上銷售的蘑菇有兩大類，即鮮菇和干菇。鮮菇多為人工培養，一般品質較好，選購時挑選干凈，無斑，無腐爛的即可。

干菇是有野生蘑菇干制而成，購買應挑選菌根小，菌傘完整，無雜質，無霉變乾爽無雜菇的干菇。劣質的蘑菇顏色不正，菌蓋中央呈凸狀，形狀怪異，菌蓋厚實板硬，有菌輪，菌托桿長，容易折斷。聞起來有怪異味，如辛辣，酸澀。

儲存蘑菇：儲存時，可以將鮮蘑菇放入0.6%淡鹽水中侵泡10分鍾，撈出瀝干後裝入保鮮袋內，可儲存3——5天，或將鮮菇的根減去，放入冷水中侵泡，可保存1——2天。干菇用布袋裝好，放置在陰涼通風乾燥處即可。

蘑菇買了許多，一下子吃不掉，要想比較長期地保存蘑菇，是一個比較麻煩的事。還好許多麵店已經有了不錯的做法，做出來的油炸蘑菇，色香味都相當不錯。
要想長期保存蘑菇，關鍵是要除去其中的水份，油炸蘑菇並不是把蘑菇炸成金黃，而只是將其中的一部分水份炸去。油炸蘑菇時水份不能炸得太干，炸得太干蘑菇要焦掉，因此炸水份時，一定要掌握一個度。
將蘑菇洗凈，一切為二，放在簍子里稍微晾乾一些待用。將油倒入炒鍋，量要多一些，將蘑菇放入鍋子後，要有一半以上能被浸沒，考慮到蘑菇在油里炸後會縮水，因此倒入的油量應該以油炸後油能夠蓋住蘑菇為宜。開小火加熱菜油，等油溫上升炒菜時溫度時倒入蘑菇，此時會出現大量的氣泡，開小火加熱，使油溫略高於水的沸點。在油炸過程中，需要不斷翻炒蘑菇，以保防油溫不均勻將蘑菇燒焦。等加熱到氣泡很少時，油炸蘑菇算製作完成，此時的油麵應該完全蓋住蘑菇。如果油麵不能完全蓋住蘑菇，在長期保存過程中蘑菇會霉變。
油炸蘑菇可以直接用於面澆頭，其中的菜油也可以用於炒菜，既保存了蘑菇，又不浪費菜油。油炸蘑菇香氣襲人，絕對是家庭美味，不防試一下，只是所用菜油比較多，你可以將菜油瀝干一些再用於面燒頭。

B. 腌面的配料怎麼配

材料：牛肉餡500克，洋蔥一顆切碎，胡蘿卜2根切碎，西芹4根切碎，去皮，番茄5個打漿，橄欖油100克，鹽，雞精，桂樹葉，黑胡椒碎適量，白葡萄酒半杯。

做法：

1.
在鍋中加水燒開。（水中要加少許鹽和食油）。開鍋後將面條成輻射狀放入鍋中，蓋蓋兒沸煮約12~15分鍾。撈出濾水。

義大利粉在超市有賣，配有詳細的說明，即使第一次做義大利粉，也可以做得像餐廳里的一樣。我也當回廚師，先把水煮開，放入義大利粉。記得要握住面的頂端立在鍋子中央，然後鬆手，讓面呈放射狀散開(如果不是長面，而是各種通心粉，就不必放在鍋子中央了，象撒魚食一樣倒進水裡就行了)，然後加適量鹽，開始煮。煮的過程中注意，意麵很容易沸鍋的，要站在旁邊觀望。面煮到何時為合適呢？我從一位台灣美食家處偷了一招：將一根面拎出鍋子，拋向天花板，如果剛好黏住不掉落，軟硬度就恰好了。那根拋向天花板的面稍候是會落下來的，所以不用擔心整個屋頂藏滿了意麵暗器，有砸傷腦袋的危險。當然，用指甲掐一下或用嘴嘗一下軟硬度也非不可。

注意，一定要隨煮隨攪拌，這樣就不會粘做一團。想知道面條是否熟了，可以取一根咬斷，看橫截面是否有白色的一點，如果有，說明未熟需要繼續煮。

怎麼把握量呢？普通義大利面（不是通心粉是細長型的面條）一把。一把是把你的食指尖扣在大拇指的第一節關節內側，同時中指，無名指和小手指與食指並列蜷曲成桶狀，在中空部分填滿干意麵，就差不多夠了。約一人份或兩人份。

所謂的干制義大利面，根據義大利的法律規定，必須是100%的杜蘭小麥做為原料；只能用天然材料著色，不得使用人工色素或防腐劑。製作加蛋的面條，100公克的麵粉一定要加上5顆以上的蛋。杜蘭小麥是一種含麵筋較多的硬質小麥，先研磨成金黃色的粗粒麵粉，將質去除，再加水揉制而成。為了使面條能長時間保存，通常都不加蛋，所以質感干硬，需要煮制的時間也比較長。獨特的嚼勁是義大利面的特色。至於含蛋的干制義大利面，質地較薄，但在光線下不會呈半透明狀，保存期限較短。

義大利面條有很多的做法，其實主要是醬汁起決定性作用，和中國的打鹵面差不多，上海人叫"蓋澆面"，澆頭在北方叫"鹵"。義大利面用的澆頭或鹵叫醬汁。義大利面講究面條味道的醇厚、鮮美，其真正的學問在醬汁的配料上。三種基本醬汁主導面的口味：以番茄為底料的醬汁、以奶油為底料的醬汁和以橄欖油為底料的醬汁。這些醬汁還能搭配海鮮、牛肉、蔬菜，或者單純配上香料，變換出各種不同的口味。你要是生手，又只買了面條沒買做醬汁的材料，又還沒有很多的時間去鼓搗，那麼我們先用在你的冰箱里能找到的並且是最簡單的來做。

2、鍋里放油，加熱至有青煙上升時放入洋蔥碎炒至噴香放入胡蘿卜碎和西芹碎炒至稀軟時放入牛肉餡再炒至變色時放白葡萄酒，黑胡椒碎攪拌均勻加入番茄漿混合均勻再放鹽，雞精，桂樹葉，轉至中火熬煮，並不時攪拌，輕輕濾去表面。醬汁有了黏度以後放入煮好的意麵攪拌均勻，沒有了湯汁就可以吃了。

醬和面的量，一般來說，新鮮面條因易吸收醬汁，故較適合濃稠的醬汁；肉醬如果過多，可能吃幾口就覺得膩了，而且醬汁的味道太濃，完全蓋掉了面的滋味，就不是很好。所以，選擇醬汁唯一不變的是：醬汁對義大利面而言，雖然重要但仍是配角，可別因貪心加了大把醬汁，而將面條本身的芳香掩蓋掉了。最恰當的量是：每根面都沾到醬汁，卻不會在吃完後盤子里還剩下一堆醬。所以，如果你沒有很多的時間，而又想有一段時間嘗試西式面條的話，那麼不妨准備這樣的一鍋肉醬備用。我的經驗證明只要冷藏就可以存放一個半星期。
由第二次開始，食用之前先把要食用的量取出放在容器內加熱就好了，在煮好的面上放上熱肉醬，再配上番茄沙司和芝士粉，根據口味的需要還可以加上黑胡椒。

C. 新鮮意麵和乾的義大利面，分別應該怎麼儲存

新鮮的意麵可以用冷藏冷凍乾燥三種方法保存。將新鮮的意麵煮2~3分鍾，瀝干水分，撒上橄欖油使其不粘連，放入密封袋中放入冰箱。冷凍保存法是將新鮮的意麵乾燥30分鍾後，在放入密閉容器內，放入冰箱冷凍起來。干意麵在包裝袋上所標識的使用期限內吃完即可。剩下的放入密封容器中防止黴菌和蟲害。

D. 怎樣儲存豆角

怎樣儲存豆角

方法一：干豆角

1、新鮮的豆角去頭去尾，比較多的話就直接用刀切，會比較快，然後把有蟲眼的豆角都挑出來，掐掉不要；

2、燒一大鍋水，蓋上蓋子讓它煮開，煮開後把豆角都加進來焯水一分鍾，然後就可以撈出來了；

3、最近的天氣還可以，兩天左右就能完全曬干，

曬干以後就是這個樣子的；

4、裝起來放在陰涼乾燥處，這樣保存的時間可以特別久，就算是一年都不會壞掉，只要別放在潮濕的環境裡面，以免豆角發霉就行，其實干豆角在市場上也是有賣的 ，只是價格一點都不便宜哦；

方法二：凍豆角

1、新鮮的豆角先去頭去尾，然後掰成小段兒，有蟲眼的地方都不要；

2、起鍋燒水，水開後加1勺鹽，然後下豆角焯水，兩分鍾後撈出來；

3、迅速的過一下涼水，給豆角降降溫，

然後撈出來瀝干水分，盡量瀝干一些；

4、最後裝進保鮮袋中，擠掉袋中多餘的空氣，一次吃多少就裝多少，如果做得多就分開來裝，最後放進冰箱冷凍保存就可以。

這樣保存的豆角解凍後就和新鮮的一模一樣，既不會干，也不會爛，非常的新鮮好吃，就算是放一年也是可以的。