中央廚房蔬菜存儲運輸

㈠ 中央廚房是什麼意思

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。採用中央廚房配送後，比傳統的配送要節約30%左右的成本。中央廚房採用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店。

㈡ 中央廚房的保鮮技術都有什麼

1．保鮮劑應用技術：保鮮劑有化學合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學防腐保鮮劑都有一定的副作用，會給保鮮產品帶來一定程度的污染。特別是對於凈菜，化學防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時間都受到嚴格的限制。
2.低溫冷藏保鮮技術：低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強度，降低各種生理生化反應速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長。因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運輸到銷售均需在一個低溫條件下進行，才能取得較好的保鮮效果。專家認為凈菜包裝後，應放入冷庫中貯藏，冷庫溫度必須≤5℃才能獲得足夠的貨架期及確保產品食用安全，並利用冷鏈（溫度≤5℃）進行運輸和銷售。
3.氣調保鮮技術：凈菜的氣調保鮮方式主要是復合氣調保鮮包裝的保鮮。
復合氣調保鮮包裝的原理就是採用復合保鮮氣體對已裝入果蔬的塑料袋或者包裝盒內的空氣進行置換，改變塑料袋或者包裝盒內的氣體配比，形成袋內或者盒內的微型氣調環境——也就是形成了微型氣調庫，從而達到減緩新鮮果蔬的新陳代謝，延長果蔬的保鮮期和貨架期。
4.物理保鮮技術：採用輻照、空氣放電、脈沖電場、振盪磁場、高壓等物理方法處理切割菜，產品不發生化學變化，不產生異味，而且可以保存其營養成分、新鮮感和風味。
5.生物防治技術：利用一些有益微生物的代謝產物抑制有害微生物，從而延長食品的貯藏期，如乳酸菌發酵產生的乳酸。
中 央廚房的核心競爭力是風味的提升，添加適量的思賓格酵母抽提物可減少15%~35%食鹽的用量，同時又能保證產品鮮美，能起到有效增強產品鮮美味、醇厚感，同時緩和產品鹹味、酸味，掩蓋異味等。

㈢ 預制菜為什麼能成為囤菜中的新寵

預制菜因為能簡化做菜過程，並且具有較長保質期的優點，受到不少消費者的青睞，近段時間以來在上海，也成為了大家囤菜的「新寵」。

在上海普陀區，負責生鮮食品配送的於國靖表示，最近這半個月，他和同事們的工作量大幅增加，每天的接單量都在150單左右，其中大部分都會有預制菜。

㈣ 什麼是中央廚房

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。採用中央廚房配送後，比傳統的配送要節約30%左右的成本。中央廚房採用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店。
按一般的傳統餐飲店模式，一個大型店需要5個選菜工，3個采購；而在中央廚房總部，只需要3個總采購，20個左右選菜工，能節約大約100人。除能節約人力成本外，由於統一采購，還能大規模降低采購成本；以毛肚為例，采購100噸毛肚比采購10噸毛肚每公斤要便宜近1元。
中央廚房最大的好處就是通過集中規模采購、集約生產來實現菜品的質優價廉，在需求量增大的情況下，采購量增長相當可觀。
為降低食品安全風險，形成集約化、標准化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發展的機遇。
中央廚房為保證原料質量的穩定，最佳方式是建立原料基地或定點品牌供應企業。擁有了自己的專業原料生產基地和廠家，在原輔料達到規范的前提下，產品才有統一的保證，產品質量才可能達到穩定一致。中央廚房從采購到加工都有嚴格的控制標准，甚至對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規定。對於一些特殊產品，可以指定廠家進行定製。由於進貨量大，中央廚房可以對原料的規格標准、質量要求、運送方式等做出全面規定，保證原料新鮮優質，為生產製作統一優質的菜品提供前期保證。
集約化采購對餐飲工業化發展推動作用明顯，企業合作互惠互利。它為中央廚房帶來的還有成本的降低，市場競爭力的提高。一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進貨減少中間環節，使產品具有價格優勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進行使用，減少浪費，從而降低成本。另一方面是人力資源成本，中央廚房的設置，使經營點縮小後廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環境，而且還擴大了一線店堂面積，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業，沒有建立中央廚房之前，每個分店後廚至少要有8人，如開10家分店共需80人。而現在中央廚房的員工僅30人，平均到各店，單個連鎖店的後廚只有4-5人，有效節約了人力資源的成本。
建立中央廚房，實行統一原料采購、加工、配送，精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利於提高餐飲業標准化、工業化程度，是目前餐飲業實現規范化經營的必要條件，只有這樣才能在一定規模基礎上產出規模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學地保障市民餐桌的安全。
商務部已開始著手制定《主食加工配送中心建設規范》。該規范著力解決主食加工配送中心食品安全檢測、信息管理、冷鏈和配送等系統建設，此舉將帶動在全國大中型城市基本建成大眾化餐飲服務網路。
什麼是中央廚房？它的主要功能
答：中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心。其主要任務是將原料按菜單分別製作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經營店進行二次加熱和銷售組合後銷售給各顧客，也可直接加工成成品與銷售組合後直接配送銷售給顧客。
中央廚房有三個好處：一是可以克服生產成本居高不下，使大規模降低成本的願望成為可能；二是使成品在質量、口味上的統一性更為明顯，這樣的快餐配送在概念上更接近於標准化范疇；三是可以把「中央大廚房」作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力，這樣就簡化了科技投入的運作過程，使「好鋼用在刀刃上」。
其主要功能：
1、集中采購功能：中心廚房匯集各連鎖提高的要貨計劃後，結合中心庫和市場供應部制定采購計劃，統一向市場采購原輔材料。
2、生產加工功能：中心廚房要按照統一的品種規格和質量要求，將大批量采購來的原輔材料加工成成品或半成品。
3、檢驗功能：對采購的原輔材料和製成的成品或半成品進行質量檢驗，做到不符合原輔材料不進入生產加工過程，不符合的成品或半成品不出中央廚房。
4、統一包裝功能：在中央廚房內，根據連鎖企業共同包裝形象的要求，對各種成品或半成品進行一定程度的統一包裝。
5、冷凍儲藏功能：中心廚房需配有冷凍儲藏設備，一是儲藏加工前的原材料，二是儲藏生產包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品。
6、運輸功能：中心廚房要配備運輸車輛，根據各店的要貨計劃，按時按量將產品送到連鎖門店。
7、信息處理功能：中央廚房合格連鎖店之間有電腦網路，及時了解各店的要貨計劃，根據計劃來組織各類產品的生產加工。
它的具體運作步驟是：設立「中央大廚房」集中生產80％以上的半成品，用簡單包裝送到各快餐店（連鎖店），然後加工成成品供應顧客。

㈤ 什麼是中央廚房

中央廚房(英語：CentralKitchen)，是餐飲製造業的一種，泛指可以在單一用餐時間里，能夠提供1000人份以上餐點，或是可同時提供不同地點2處以上餐飲場所之熟食供應，或是製造僅需簡易加熱之預制食材(ready-madefood)業者。
可以集中運用資源，透過大量采購和集中烹調處理，使成本降低。同時可以使在個別供應餐點的場所，不必在其廚房維持大量人力配置。
可以在食品的安全性有一定的把關效果，但是由於大量製造，有些對於口感挑剔的人，可能不會認為美味。
應用：
在民用航空的飛機，基於安全性，不方便使用用火的廚具，所以在供應餐點，使用中央廚房所製作的餐點。
在一些大型的學校，也有設置中央廚房，作為供應教職員與學生的午餐。

㈥ 中央廚房要注意什麼

注意點如下
首先必須明確的是，所有的中央廚房設備操作員都必須有自己相對應的設備，其他非 專 業人員不能夠擅自操作， 具有危險性的機械廚房設備操作人員必須經過了專業崗前培訓才能夠 操作，否則不小心很容易會造成操作中的人員損傷，比如廚房中經常 要蒸菜蒸湯，在揭開蓋 子的時候水蒸氣的溫度非常高，如何安全揭蓋都有些需要注意的事項。其次，在中央廚房具體 的工作中，經常需要登高存拿物品，在登高的過 程中，必須要注意兩個人配合使用梯子，以 防出現意外，同時，攀登的時候，腳步要穩當，梯子接觸的廚房地面絕對要禁止有油膩順滑的 情況出現，必要的時候要在梯子底下加一塊防滑墊，這樣安全性能會高些。 其次，在廚房中，湯桶的搬動是在所難免的，要保證安全，必須要抬桶的工作人員相互的 配合好，走路的時候保持勻速，步伐不宜太大，搬抬湯桶的時候力度要均勻。在搬運湯桶的時 候要量力而行，不能夠搬動超過自己體力承受范圍的湯桶。理論上來說，如果湯桶重量超過了 200 斤，在搬運的時候就必須要三個人一起配合操作了。 再次，在廚房中，高溫蒸炸是常有的食物加工措施，在遇到高溫熱鍋的時候，為了保障安 全，操作人員最好能夠做好防護措施，比如說戴上口罩和帽子，撈取高溫湯水的時候，切忌使 用塑料用具，一方面不衛生，另一方面也會造成用具的損壞。

㈦ 中央廚房是什麼意思 中央廚房是什麼

中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。採用中央廚房配送後，比傳統的配送要節約30%左右的成本。中央廚房採用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店。

㈧ 食堂蔬菜存放放標准

第一 蔬菜配送要保證價格合理
蔬菜是季節性的產物，有些蔬菜只在特定的季節有，但是有些蔬菜一年四季都有，蔬菜的價格隨著季節的變化也不同，有些蔬菜在供不應求的情況下價格就比較昂貴，這就需要蔬菜配送公司能夠合理的制定蔬菜的價格，根據市場的變動來進行合理的調節，最好是在普遍的價格範圍之內浮動。盡量優化配送方式，減少資源的浪費，保證穩定的供應鏈，能夠按照食堂的要求按時完成配送，保證價格的合理公道。
第二 蔬菜配送應該保證蔬菜的健康安全。
蔬菜配送從某種意義上說是為了給食堂節省成本，提供更加豐富的菜品。但是蔬菜和其他工業製品有很大的不同，蔬菜的營養成本大多是通過水分的形式貯存在蔬菜體內， 從農田到市場，再到食堂，從運輸到加工會因為蒸發等因素導致蔬菜本身的水分流失，尤其是一些容易腐爛的瓜果蔬菜，採摘之後得不到恰當的處理，很容易就會出現霉變，腐爛，所以在蔬菜配送運輸的過程中，蔬菜配送公司要對蔬菜進行保鮮，而且盡量縮短運輸的時間。
如果想要有效的解決生鮮的儲存問題，首先要從生鮮的源頭關注，特別是採收和運輸環節使用的任何工具器具都要清潔衛生，運輸車輛必須清洗消毒後使用，源頭污染了，還有接下來做什麼樣的保護也都徒然。輕拿輕放，不要讓生鮮蔬菜產生過多的損傷。生鮮蔬菜的冷庫必須是氣調冷庫，包裝必須是氣調包裝，關於氣調請查閱相關文獻。各種氣體對蔬菜的保護也是不同的。惰性氣體作用是抑制蔬菜生長，保持蔬菜配送過程中達到同剛剛採收時的一樣鮮嫩，其它細節還有很多。
第三、蔬菜配送應該做好品質管理
做好品控的相關流程。
1、配送品質管理流程圖：供應商考核、評估—來料檢驗—入庫—點檢——配貨—出貨——運輸——客戶驗收—售後服務—客戶簽單
2、不合格產品品質管制流程圖：品質檢驗→不合格產品→退貨→跟蹤改善
3、客戶投訴管制流程圖
收到投訴→受理投訴→分析原因→改善措施→匯總保存→跟蹤改善→效果確認→回復客戶

㈨ 冷鏈物流園區分揀配送加工中心與中央廚房是一個概念嗎

馬力冷運管家給您回答：
首先這兩個概念可以同時存在，不相矛盾。

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。採用中央廚房配送後，比傳統的配送要節約30%左右的成本。中央廚房採用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店。
從中央廚房的概念上就可以得出，主要用於直營加盟的餐飲業。

冷鏈物流園區分揀配送加工中心：從字面就可以得出，冷鏈物流園區的分揀配送加工中心具有分揀、配送、加工的功能。根據各個中心的業務不一樣，其基礎設施和功能上有所偏重。就目前國內的冷庫和冷鏈物流園區的發展情況而言，具備專業的分揀配送功能的都還很少，同時具備加工功能的就更少了。但現在有很多企業都在試圖自建冷鏈分揀配送加工中心，以迎合生鮮電商的發展。
生鮮電商最是需要冷鏈的分揀配送加工中心，商家只需要把大批貨物交給分揀配送中心提出加工、分揀、配送的標准，就可以一站式解決生鮮電商的配送，降低運營成本。
所以這兩個誕生的背景不一樣決定了他們應用的場景不一樣，所以不是一個概念。當然，如果一個很大的冷鏈物流分揀配送加工中心，有可能發展為某餐飲的中央廚房的功能。

㈩ 中央廚房是什麼意思

一、什麼是中央廚房
中央廚房也可以叫中心廚房，其實就是配餐配送中心，主要任務是將原料製作加工成半成品或成品，配送到各連鎖店進行二次加熱或者組合後銷售給顧客。
中央廚房有2種加工方式：
第一種是：半成品的加工，就是把批量購買回來的菜品和蔬菜，放在單獨一個地方加工成半成品，包括對蔬菜的，清洗、切配、包裝。在用冷藏車運輸到各個店裡使用，就是一個單獨加工菜品的地方。
第二種是：成品的加工，就是通過強大的生產線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或是快餐店售賣。
用中央廚房加工的好處就是：省時、省工、省錢、提高產品附加值，實現企業利潤最大化，保證商品的品質、衛生標準的一致性。